Hirschsteaks mit Pfifferlingen und Schoko-Nougat-Sauce
Zutaten
4
Portionen
g g Pfifferlinge
g g Knollensellerie
Zwiebeln (100 g)
g g Karotten
g g Porree
El El Oivenöl
g g Wildknochen (vom Metzger in 3-5 cm große Stücke zerteilt)
El El Aceto balsamico
ml ml Wildfond
g g Zartbitterschokolade
g g Nougat
El El Speisestärke
Salz
Pfeffer
g g mehligkochende Kartoffeln
g g Maronen (vorgegart und vakumiert, Feinkostladen)
g g Butter
ml ml Schlagsahne
Stiel Stiele Petersilie
Hirschrückensteaks
Meersalz (grob)
Zubereitung
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Pfifferlinge putzen, größere Pilze halbieren. 100 g Sellerie, 1 Zwiebel, Möhren und Porree klein schneiden. 1 El Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen, die Knochen darin goldbraun rösten. Vorbereitetes Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitrösten. Mit 2 El Essig ablöschen, mit 500 ml Wildfond auffüllen. Flüssigkeit in ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, Schokolade und Nougat bei mittlerer Hitze einrühren. Sauce mit der in etwas Wasser gelösten Stärke binden, mit Salz, Pfeffer und restlichem Essig abschmecken, beiseitestellen.
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Für das Maronenpüree die Kartoffeln schälen. Kartoffeln, restlichen Sellerie und Maronen würfeln. 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Sellerie und Kartoffeln darin goldbraun rösten. Maronen zugeben und kurz mitrösten. Sahne und den restlichen heißen Wildfond hinzufügen. Das Gemüse in 20-25 Minuten weich garen. Mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
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Restliche Zwiebel fein schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Sauce erwärmen. Hirschsteaks mit Küchengarn binden, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin von beiden Seiten scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad in 8-10 Minuten fertig garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).
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Inzwischen die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge darin 4 Minuten scharf anbraten. Nach 2 Minuten die Zwiebeln dazugeben.
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Zum Servieren die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterheben. Steaks mit Meersalz bestreuen und mit Sauce, Maronenpüree und Pilzen servieren.
