Grünkernflan mit Saibling
Zutaten
4
Portionen
Grünkern-Flan
El El Walnussöl
g g Grünkern
Salz
g g Möhren
g g Staudensellerie
g g Schalotten
Pfeffer
g g Blattspinat
ml ml Milch
Eier (Kl. M)
El El Schlagsahne
Butter zum Ausfetten
Fisch und Spinat
g g Blattspinat
Saiblingsfilet (à 25 g)
Toastscheiben
El El Olivenöl
Salz
g g Butter
El El Schlagsahne
Pfeffer
Muskat
Biozitrone (in 4 Spalten)
Zubereitung
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Für den Flan 2 El Walnussöl in einem Topf erhitzen, Grünkern darin bei mittlerer Hitze kurz dünsten. Mit 1 l heißem Wasser auffüllen, salzen und offen ca. 20 Minuten leise kochen lassen. Grünkern abgießen. Möhren putzen, schälen und sehr fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und ebenfalls sehr fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Möhren, Sellerie und Schalotten zugeben und darin bei mittlerer Hitze 12-14 Minuten leicht bissfest garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Grünkern zugeben und abkühlen lassen.
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Spinatblätter putzen, sorgfältig waschen und gut abtropfen lassen. Spinat in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in einem Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat gut ausdrücken und fein hacken. Spinat mit der Milch in einem Gefäß mit dem Schneidstab fein pürieren. Eier mit der Sahne verquirlen, dann mit der Spinatmilch gut mischen.
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4 Förmchen (à ca. 100 ml) mit weicher Butter dünn ausfetten. Grünkern-Gemüsemischung in den Förmchen gleichmäßig verteilen. Spinat-Eimasse einfüllen und umrühren. Förmchen in eine hohe ofenfeste Schale geben und bis zu der Höhe der Förmchen mit kochendem Wasser auffüllen. Schale im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 40-50 Minuten garen.
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Inzwischen Spinat sorgfältig putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Saibling enthäuten und die Gräten entfernen. Toastbrotscheiben entrinden und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Toastscheiben halbieren und mit etwas Olivenöl bestreichen. Fischstücke auf die Brotscheiben legen, mit Salz würzen. 1-2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fisch mit der Brotscheibe nach unten darin bei milder Hitze 5-6 Minuten braten. Fisch wenden und 1 Minute ohne Hitze ziehen lassen.
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Butter und restliches Öl in einem Topf erhitzen, Spinat darin bei kleiner Hitze in ca. 1 Minute zusammenfallen lassen. Sahne zugeben und weitere 2-3 Minuten garen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Förmchen herausnehmen, Masse am Rand mit einem spitzen Messer lösen. Grünkernflan zusammen mit Saibling, Spinat und Zitronenspalten auf vorgewärmte Teller geben.
