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Pastinaken mit gekräutertem Hirsch

essen & trinken 11/2008
Pastinaken mit gekräutertem Hirsch
Foto: Ulrike Holsten
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Hauptspeise, Braten, Gemüse, Nüsse, Wild

Pro Portion

Energie: 708 kcal, Kohlenhydrate: 59 g, Eiweiß: 46 g, Fett: 30 g

Zutaten

Für
4
Portionen

kg kg große Pastinaken

El El Puderzucker

El El Zitronensaft

Meersalz

schwarzer Pfeffer

El El Walnussöl

ml ml Geflügelfond

g g Schalotten

g g Butter

ml ml Madeira

g g Honig

El El Aceto balsamico

El El grüne Rosinen (türk. Laden, alt. Sultaninen)

g g Walnusskerne

Hirschrückenfilets à 200 g, ohne Haut und Sehnen

El El Olivenöl

Bund Bund Thymian

Bund Bund Oregano


Zubereitung

  1. Pastinaken putzen, schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Puderzucker, Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer und Walnussöl verrühren und mit den Pastinaken mischen. Scheiben in eine große ofenfeste Form legen. Fond zugießen. Die Form fest mit Alufolie verschließen und 2 kleine Löcher einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten garen. Den Ofen auf 220 Grad (Gas 3-4) hochschalten und ohne Alufolie weitere 30 Minuten garen.
  2. Schalotten und fein würfeln. In der Butter kräftig andünsten. Madeira, Honig, Balsamico, Rosinen und Walnüsse dazugeben, salzen, pfeffern und in ca. 15 Minuten dickflüssig einkochen.
  3. Hirschrückenfilets salzen, pfeffern und bei starker Hitze rundum in ca. 1 Minute kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Fleisch mit den Kräuterstielen belegen und mit Küchengarn festbinden. Hirschrücken 10-12 Minuten vor Garzeitende der Pastinaken in die Form geben und zu Ende garen. Zum Servieren mit der Sauce beträufeln.