Pastinaken mit gekräutertem Hirsch

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Aus essen & trinken 11/2008
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Pastinaken mit gekräutertem Hirsch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 kg große Pastinaken
  • 2 El Puderzucker
  • 2 El Zitronensaft
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer
  • 3 El Walnussöl
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 150 ml Madeira
  • 200 g Honig
  • 1 El Aceto balsamico
  • 2 El grüne Rosinen (türk. Laden, alt. Sultaninen)
  • 40 g Walnusskerne
  • 4 Hirschrückenfilets à 200 g, ohne Haut und Sehnen
  • 2 El Olivenöl
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Oregano

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 708 kcal
Kohlenhydrate: 59 g
Eiweiß: 46 g
Fett: 30 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Pastinaken putzen, schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Puderzucker, Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer und Walnussöl verrühren und mit den Pastinaken mischen. Scheiben in eine große ofenfeste Form legen. Fond zugießen. Die Form fest mit Alufolie verschließen und 2 kleine Löcher einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten garen. Den Ofen auf 220 Grad (Gas 3-4) hochschalten und ohne Alufolie weitere 30 Minuten garen.
  • Schalotten und fein würfeln. In der Butter kräftig andünsten. Madeira, Honig, Balsamico, Rosinen und Walnüsse dazugeben, salzen, pfeffern und in ca. 15 Minuten dickflüssig einkochen.
  • Hirschrückenfilets salzen, pfeffern und bei starker Hitze rundum in ca. 1 Minute kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Fleisch mit den Kräuterstielen belegen und mit Küchengarn festbinden. Hirschrücken 10-12 Minuten vor Garzeitende der Pastinaken in die Form geben und zu Ende garen. Zum Servieren mit der Sauce beträufeln.
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