Pastinaken mit gekräutertem Hirsch
Zutaten
4
Portionen
kg kg große Pastinaken
El El Puderzucker
El El Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer
El El Walnussöl
ml ml Geflügelfond
g g Schalotten
g g Butter
ml ml Madeira
g g Honig
El El Aceto balsamico
El El grüne Rosinen (türk. Laden, alt. Sultaninen)
g g Walnusskerne
Hirschrückenfilets à 200 g, ohne Haut und Sehnen
El El Olivenöl
Bund Bund Thymian
Bund Bund Oregano
Zubereitung
-
Pastinaken putzen, schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Puderzucker, Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer und Walnussöl verrühren und mit den Pastinaken mischen. Scheiben in eine große ofenfeste Form legen. Fond zugießen. Die Form fest mit Alufolie verschließen und 2 kleine Löcher einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten garen. Den Ofen auf 220 Grad (Gas 3-4) hochschalten und ohne Alufolie weitere 30 Minuten garen.
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Schalotten und fein würfeln. In der Butter kräftig andünsten. Madeira, Honig, Balsamico, Rosinen und Walnüsse dazugeben, salzen, pfeffern und in ca. 15 Minuten dickflüssig einkochen.
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Hirschrückenfilets salzen, pfeffern und bei starker Hitze rundum in ca. 1 Minute kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Fleisch mit den Kräuterstielen belegen und mit Küchengarn festbinden. Hirschrücken 10-12 Minuten vor Garzeitende der Pastinaken in die Form geben und zu Ende garen. Zum Servieren mit der Sauce beträufeln.
