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Topinamburpüree mit Gewürz-Zander

essen & trinken 11/2008
Topinampurpüree mit Gewürz-Zander
Foto: Ulrike Holsten
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 550 kcal, Kohlenhydrate: 18 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 32 g

Zutaten

Für
4
Portionen
1.25

kg kg Topinambur

Salz

weißer Pfeffer

1

El El Zucker

8

El El Olivenöl

3

El El Crème fraîche

0.5

Tl Tl Koriandersaat

0.5

Tl Tl Wacholderbeeren

0.5

Tl Tl weiße Pfefferkörner

4

dicke Zanderfilets à 180 g, mit Haut, ohne Gräten

1

Bio-Zitrone

1

El El braune Senfsaat

50

g g Butter

Brunnenkresse zum Dekorieren

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Zubereitung

  1. Topinambur schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. In eine ofenfeste Form (mit Backpapier ausgelegt) geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und 4 El Olivenöl würzen und gut vermengen. Topinambur im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten backen. Anschließend mit Crème fraîche fein pürieren und evtl. nachwürzen.
  2. Inzwischen Koriander, Wacholder und weißen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Mischung auf die Zanderhaut reiben.
  3. Für die Senfsaatbutter die Zitrone gründlich waschen und trockenreiben. Zitronenschale fein abreiben. Saft auspressen. Senfsaat in einem Topf ohne Fett kurz rösten. Dann die Butter zugeben und so lange erhitzen, bis die Butter goldbraun ist. Zitronenschale zugeben und 1 El Zitronensaft zugeben. Mit etwas Salz würzen.
  4. Zanderfilets salzen. In einer großen beschichteten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Zanderfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze in 5-6 Minuten goldbraun braten. Die Filets während der ersten 3 Minuten leicht beschweren (z.B. mit einem Topfdeckel). Zander wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets darin 2 Minuten nachziehen lassen. Das Topinamburpüree und Zanderfilet mit der Senfbutter beträufeln und mit Brunnenkresse garnieren. Dazu passen Backkartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen oder La Ratte).
  5. Dazu passen, mit der Schale, im Ofen gebackene Bamberger Hörnchen oder La Ratte Kartoffeln.