Topinamburpüree mit Gewürz-Zander
Zutaten
4
Portionen
kg kg Topinambur
Salz
weißer Pfeffer
El El Zucker
El El Olivenöl
El El Crème fraîche
Tl Tl Koriandersaat
Tl Tl Wacholderbeeren
Tl Tl weiße Pfefferkörner
dicke Zanderfilets à 180 g, mit Haut, ohne Gräten
Bio-Zitrone
El El braune Senfsaat
g g Butter
Brunnenkresse zum Dekorieren
Zubereitung
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Topinambur schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. In eine ofenfeste Form (mit Backpapier ausgelegt) geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und 4 El Olivenöl würzen und gut vermengen. Topinambur im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten backen. Anschließend mit Crème fraîche fein pürieren und evtl. nachwürzen.
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Inzwischen Koriander, Wacholder und weißen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Mischung auf die Zanderhaut reiben.
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Für die Senfsaatbutter die Zitrone gründlich waschen und trockenreiben. Zitronenschale fein abreiben. Saft auspressen. Senfsaat in einem Topf ohne Fett kurz rösten. Dann die Butter zugeben und so lange erhitzen, bis die Butter goldbraun ist. Zitronenschale zugeben und 1 El Zitronensaft zugeben. Mit etwas Salz würzen.
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Zanderfilets salzen. In einer großen beschichteten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Zanderfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze in 5-6 Minuten goldbraun braten. Die Filets während der ersten 3 Minuten leicht beschweren (z.B. mit einem Topfdeckel). Zander wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets darin 2 Minuten nachziehen lassen. Das Topinamburpüree und Zanderfilet mit der Senfbutter beträufeln und mit Brunnenkresse garnieren. Dazu passen Backkartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen oder La Ratte).
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Dazu passen, mit der Schale, im Ofen gebackene Bamberger Hörnchen oder La Ratte Kartoffeln.
