Getrüffelte Petersilienwurzeln
Zutaten
4
Portionen
g g Schalotten (französisch)
g g Petersilienwurzeln
g g (gesalzen)
g g schwarze Trüffel
ml ml Kalbsfond (ersatzweise Geflügelfond)
El El Madeira
Meersalz
g g Bacon
Eier (sehr frisch)
ml ml Weißweinessig
Stiel Stiele glatte Petersilie
Zubereitung
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Schalotten sehr fein würfeln. Petersilienwurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beides in einem großen flachen Topf kurz und kräfig, aber farblos in der Butter andünsten, dabei die Trüffel dünn dazuhobeln und untermischen. Mit Kalbsfond und Madeira ablöschen und leicht salzen. Gleichmäßig in 4 Weckgläser (à 500 ml) füllen (ersatzweise verschließbare, ofenfeste Gefäße). Die Gläser fest verschließen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten garen.
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Den Bacon in 1 cm breite Streifen schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit die Eier aufschlagen und einzeln in Tassen füllen. 1 l Wasser mit dem Essig aufkochen (nicht salzen). Die Eier nacheinander in das leicht kochende Wasser gleiten lassen und das Eiweiß jeweils mit einem Esslöffel um das Eigelb schließen. Einmal ganz kurz aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die Eier darin etwa 3-4 Minuten garziehen lassen. Inzwischen den Bacon in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Petersilie klein schneiden.
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Die Gläser aus dem Ofen nehmen, öffnen, die pochierten Eier mit dem Speck darauf verteilen. Mit Petersilie und etwas grobem Meersalz bestreuen.
