Heilbutt in Salzteig mit Roter Bete
Zutaten
4
Portionen
Salzteig und Fisch:
g g getr. Tomaten
El El Tomatenmark
g g Meersalz (grob)
g g gesiebtes Mehl Typ 550
g g Eiweiß (von ca. 7-8 Eiern Kl. M)
Mehl (zum Bearbeiten)
Eiweiß zum Bestreichen ( Kl. M )
Schale von einer 1/2 Zitrone
Heilbuttfilets à ca. 120 g, ohne Haut, küchenfertig
Gemüse
g g Rote Bete
Salz
g g Butter
El El Olivenöl
El El Rotweinweinessig
Pfeffer
Zubereitung
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Für den Salzteig die getrockneten Tomaten fein würfeln und mit Meersalz und Tomatenmark im Mixer fein zerkleinern. Salzmischung mit Mehl und Eiweiß in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
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Rote Bete putzen, waschen und in Salzwasser ca. 40-50 Minuten leicht bissfest garen. Inzwischen den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz 3-4 mm dünn ausrollen. 4 Rechtecke à 12 x 10 cm und 4 Rechtecke à 14 x 12 cm ausschneiden. Kleinere Teigplatten leicht mit Eiweiß bepinseln, je 1 Fischfilet darauflegen und mit 1 Zitronenschale belegen. Mit jeweils 1 größeren Teigplatte bedecken, an den Seiten andrücken und fest verschließen.
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Den Backofen mit einem Backblech auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Fischpäckchen auf dem heißen Blech auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen.
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Rote Bete in ein Sieb gießen, abtropfen und abkühlen lassen. Noch warm pellen und in dünne Spalten schneiden. Butter und Öl in einem Topf erhitzen, Rote Bete dazugeben und 1-2 Minuten erwärmen, Essig zugießen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Teig entlang der Fischstücke vorsichtig einschneiden und jeweils einen Deckel abheben. Fisch und Rote Bete mit Honig-Senf-Sabayon sofort servieren.
