Rotkohl mit Knödeln und Mangosauce
Zutaten
4
Portionen
Knödel
g g mehligkochende Kartoffeln
g g Knollensellerie
Eigelb (Kl. M)
g g Speisestärke
Salz
Muskat
g g Butter (flüssig)
Rotkohl
g g Zwiebeln
kg kg Rotkohl
g g Butter
El El Zucker
Salz
ml ml Cassis
ml ml roter Portwein
ml ml Gemüsefond
El El Rotweinessig
g g Preiselbeergelee
Pfeffer
g g Wacholderbeeren (angedrückt)
g g Pimentkörner (angedrückt)
Lorbeerblatt
Zimtstange (ca. 2 cm lang)
Sternanis
Sauce
Mango (klein, à ca. 280 g)
El El Limettensaft
Salz
Tl Tl Tamarindepaste
ml ml Mineralwasser
Zubereitung
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Für die Knödel Kartoffeln waschen, mit Schale auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 70-80 Minuten garen. Sellerie putzen, schälen, in feine Scheiben schneiden. In einem Dämpfeinsatz zugedeckt über Wasserdampf in ca. 15 Minuten weich garen. Durch die Kartoffelpresse drücken.
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Inzwischen für den Rotkohl Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Kohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Rotkohl vierteln, den Strunk keilförmig entfernen. Viertel längs in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Zucker darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten hellbraun karamellisieren. Kohl zugeben, salzen und weitere 2 Minuten dünsten. Cassis und Portwein zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit ganz eingekocht ist. Fond, Essig und Preiselbeergelee zugeben und offen bei milder Hitze 25-30 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Gewürze von Wacholder bis Anis in einen Teefilterbeutel geben, die letzten 10 Minuten mitgaren.
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Kartoffeln ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln 2-mal durch die Pres-°© se dru.cken, in einer Schu.ssel mit dem Selle-°© rie mischen. Eigelb und Stärke unterru.hren, mit Salz und Muskat wu.rzen. Lauwarme flu.s-- sige Butter unterru.hren. Masse auf einer mit wenig Stärke bestreuten Arbeitsfläche zu ei-°© ner Rolle (4 cm Ø) formen, in 8 gleich große Stu.cke schneiden und zu Knödeln formen.
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Für die Sauce Mango schälen, Fruchtfleisch erst vom Stein, dann klein schneiden. Mango, Mineralwasser und Limettensaft mit dem Schneidstab fein pürieren und salzen. Mangosauce bei milder Hitze 2-3 Minuten leicht sämig kochen. Kurz vor dem Servieren die Tamarinden-Paste unterrühren. Knödel in reichlich kochendem Salzwasser 10 Minuten sieden lassen. Gewürze aus dem Kohl entfernen, mit Knödeln und Sauce anrichten.
