Gefüllte Wirsingblätter mit Champignons

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Aus essen & trinken 11/2008
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Gefüllte Wirsingblätter mit Champignons
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 250 g weiße Champignons
  • 40 g Schalotten
  • 2 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 700 g Wirsing
  • 100 g Zwiebeln
  • 20 g Butter
  • Muskat
  • 10 Stiele glatte Petersilie
  • 1 Ei, Kl. M
  • 1 Eigelb, Kl. M
  • 50 g Semmelbrösel
  • 6 Holzstäbchen
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Schlagsahne
  • 10 Stiele Basilikum
  • 700 g Süßkartoffeln
  • 4 El Limettensaft
  • 40 g Honig

Zeit

Arbeitszeit: 140 Min.

Nährwert

Pro Portion 379 kcal
Kohlenhydrate: 46 g
Eiweiß: 10 g
Fett: 16 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für die Füllung Champignons putzen, Stiele abschneiden. Champignons im Mixer fein zerkleinern. Schalotten fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Champignons und Schalotten darin unter Rühren ca. 8 Minuten hellbraun braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
  • Den Wirsing putzen, die äußeren Blätter entfernen. 8 große Wirsingblätter ablösen, Blätter halbieren und den Stielansatz herausschneiden. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier legen.
  • Restlichen Wirsing vierteln, den Strunk entfernen. Viertel quer in feine Streifen schneiden, 80 g davon beiseitestellen. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin 2-3 Minuten glasig dünsten. Wirsing zugeben und zugedeckt 8 Minuten bissfest garen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, dabei öfter umrühren. Wirsing etwas abkühlen lassen
  • Für die Sauce Milch und Sahne aufkochen, beiseitegestellten Wirsing zugeben, mit Salz würzen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 10-12 Minuten kochen. Basilikumblätter fein schneiden, in die Sauce geben und mit dem Schneidstab fein sämig pürieren.
  • Süßkartoffeln schälen, längs halbieren und in 13 cm dicke Spalten schneiden. Peperoni halbieren. Ingwer schälen und klein schneiden. Süßkartoffeln, Peperoni,2 El Limettensaft und Ingwer mit Salz und Pfeffer würzen, auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Nach 10 Minuten, wenn der Honig hellbraun karamellisiert ist, den Fond nach und nach zugießen und mischen.
  • Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken und mit dem gekochten Wirsing, Champignonmasse, Ei, Eigelb und Semmelbröseln mischen. Aus der Masse 8 gleich große Kugeln formen. Die Wirsingblätter flach auf die Arbeitsfläche legen. Je 1 Champignon-Wirsing-K ugel in die Mitte eines jeden Blattes setzen und wie ein Päckchen fest über der Masse zusammenklappen. Mit je 1 kleinen Holzstäbchen zusammenstecken. Die Wirsing-Päckchen in einen Dämpfeinsatz mit Deckel über kochendem Wasserdampf zugedeckt 12-15 Minuten dämpfen.
  • Wirsing-Päckchen aus dem Dämpfeinsatz nehmen. Süßkartoffeln mit dem restlichen Limettensaft mischen, beides mit der Sauce servieren.