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Birnensülze mit Marsala-Sabayon

essen & trinken 11/2008
Birnensülze mit Marsala-Sabayon
Foto: Wolfgang Schardt
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten Plus Zeit zum Gelieren

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Nachtisch - Dessert, Kochen, Eier, Obst

Pro Portion

Energie: 167 kcal, Kohlenhydrate: 25 g, Eiweiß: 3 g, Fett: 2 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Birnensülze

2.5

Zitronen

500

g g Birnen (z.B. Forelle)

400

ml ml Champagner (oder Sekt)

Mark von 1 Vanilleschote

8

Blatt Blätter weiße Gelatine

2

El El Birnenschnaps

Marsala-Sabayon

3

Eigelb (Kl. M)

90

g g Puderzucker

80

ml ml Marsala

80

ml ml Weißwein

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Zubereitung

  1. Zitronen auspressen. Birnen schälen, in 10-12 dünne Spalten schneiden und dabei das Kerngehäuse entfernen. Schalen und Kerngehäuse beiseitestellen. Birnenspalten quer in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit 4 des Zitronensafts mischen.
  2. Birnenschalen und Kerngehäuse mit dem restlichen Zitronensaft, 200 ml Wasser und Champagner einmal aufkochen, beiseitegestellt 10 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein Sieb gießen und Sud auffangen.
  3. Den Birnensud (ca. 550 ml) einmal aufkochen lassen. Birnenscheiben mit Zitronensaft und Vanillemark 6-8 Minuten darin garen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnen in ein feines Sieb geben, den Sud auffangen und mit 100 g Birnen mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliche Birnenscheiben zugeben.
  4. Birnenschnaps in einem Topf erhitzen. Gelatine tropfnass zugeben und darin erwärmen. Gelatine schnell mit der Birnenmasse verrühren.
  5. 4 Terrinenformen (à 120 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Birnenmasse in den Formen verteilen und über Nacht in Folie gewickelt fest werden lassen.
  6. Für den Sabayon Eigelb, Puderzucker, Marsala und Wein in einem Schlagkessel verrühren und über einem heißen Wasserbad in 4-5 Minuten schaumig-cremig aufschlagen. Sabayon in einem kalten Wasserbad 2-3 Minuten kaltschlagen.
  7. Sülze aus der Form stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Sülze in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Sabayon servieren.