Birnensülze mit Marsala-Sabayon
Zutaten
8
Portionen
Birnensülze
Zitronen
g g Birnen (z.B. Forelle)
ml ml Champagner (oder Sekt)
Mark von 1 Vanilleschote
Blatt Blätter weiße Gelatine
El El Birnenschnaps
Marsala-Sabayon
Eigelb (Kl. M)
g g Puderzucker
ml ml Marsala
ml ml Weißwein
Zubereitung
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Zitronen auspressen. Birnen schälen, in 10-12 dünne Spalten schneiden und dabei das Kerngehäuse entfernen. Schalen und Kerngehäuse beiseitestellen. Birnenspalten quer in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit 4 des Zitronensafts mischen.
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Birnenschalen und Kerngehäuse mit dem restlichen Zitronensaft, 200 ml Wasser und Champagner einmal aufkochen, beiseitegestellt 10 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein Sieb gießen und Sud auffangen.
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Den Birnensud (ca. 550 ml) einmal aufkochen lassen. Birnenscheiben mit Zitronensaft und Vanillemark 6-8 Minuten darin garen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnen in ein feines Sieb geben, den Sud auffangen und mit 100 g Birnen mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliche Birnenscheiben zugeben.
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Birnenschnaps in einem Topf erhitzen. Gelatine tropfnass zugeben und darin erwärmen. Gelatine schnell mit der Birnenmasse verrühren.
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4 Terrinenformen (à 120 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Birnenmasse in den Formen verteilen und über Nacht in Folie gewickelt fest werden lassen.
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Für den Sabayon Eigelb, Puderzucker, Marsala und Wein in einem Schlagkessel verrühren und über einem heißen Wasserbad in 4-5 Minuten schaumig-cremig aufschlagen. Sabayon in einem kalten Wasserbad 2-3 Minuten kaltschlagen.
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Sülze aus der Form stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Sülze in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Sabayon servieren.
