Kalbs-Tatar mit Teltower Rübchen Rezept

Zubereitung

1. Für die Teltower Rübchen den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, Essig zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Rübchen putzen und schälen. Rübchen in den reduzierten Sud geben und bei milder Hitze 15-20 Minuten garen. Dann vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
3. Für das Tatar Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Lauch putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Gewürzgurke ebenfalls in feine Würfel schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Lauich darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf einen flachen Teller geben und abkühlen lassen.
4. Kalbfleisch von Sehnen und Fett befreien. Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und dann mit einem scharfen, großen Küchenmesser sehr fein hacken. Fleisch in eine Schüssel geben, das Gemüse und die Gewürzgurken zugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Tatar in vier Metallringe (Durchmesser 7 cm, Höhe 5-6 cm) verteilen und locker andrücken. Restliche Butter und Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die gefüllten Metallringe mit Hilfe einer Palette in die Pfanne geben. Tatar bei starker Hitze 0,5 Minute braten, dann mit Hilfe der Palette aus der Pfanne heben und auf einer Platte mit den abgetropften Teltower Rübchen und etwas Rübchensud anrichten. Metallringe vorsichtig vom Tatar lösen und beiseite legen. Schnittlauch in 2-3 cm lange Stücke schneiden und die Rübchen damit bestreuen. Dazu passt Roggenbrot.