Eisbein mit Erbspüree und Wirsing

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Aus essen & trinken 11/2008
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Eisbein mit Erbspüree und Wirsing
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Erbspüree
  • 250 g gelbe, ungeschälte Erbsen
  • 400 ml Kalbsfond
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer
  • 6 Stiele glatte Petersilie
  • Eisbein
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 150 g Möhren
  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 4 Eisbeinscheiben, ohne Schwarte, ca. 3 cm dick, à 550-600g
  • Salz, Pfeffer
  • 3 El Mehl
  • 8 El Rapsöl
  • 20 g Butter
  • 250 ml Rotwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • Wirsing
  • 1 Wirsing (ca. 400 g)
  • 40 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 150 Min.
plus Einweichzeit

Nährwert

Pro Portion 940 kcal
Kohlenhydrate: 40 g
Eiweiß: 74 g
Fett: 52 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für das Erbspüree am Vortag die Erbsen mit kaltem Wasser bedeckt über Nacht einweichen.
  • Für das Eisbein Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel schälen und in 0,5-1 cm große Stücke schneiden.
  • Die Ränder vom Eisbein etwas einschneiden, damit ddas Fleisch bei Garen die Form behält. Fleisch salzen, pfeffern und im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Rapsöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten goldbraun darin anbraten. Fleisch herausnehmen und das Fett aus dem Bräter gießen. Butter im Bräter erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze leicht Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit Kalbsfond auffüllen. Fleisch und Lorbeerblatt zugeben. Abgedeckt 1,5 Stunden bei milder Hitze schmoren, einmal wenden.
  • 45 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleischs die eingeweichten Erbsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Kalbsfond und Sahne in einem Topf mit den Erbsen kurz aauffkochen lassen und bei milder Hitze langsam garen lassen. Dann mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Petersilienblätter abzupfen, grob hacken und unter das Püree rühren.
  • Die fertig gegarten Eisbeinscheiben und das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen. Mit einer kleinen Saucenkelle das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Gemüse in der Sauce mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Eisbeinscheiben in die Sauce legen und bei milder Hitze warm halten.
  • Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Wirsing längs vierteln. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Wirsing darin auf den Schnittflächen jeweils 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Leicht salzen und pfeffern.
  • Eisbeinscheiben mit Wirsingspalten und Erbsenpüree anrichten.