Königinpasteten mit Mias Ragout Fin
Zutaten
6
Portionen
g g Schweineschulter (ohne Knochen, ersatzweise Schweinerücken)
Hühnerbrustfilet
Geflügelbratwurst, fein, roh
Geflügelfleischwurst
Bund Bund Suppengrün
Bund Bund Petersilie
Lorbeerblätter
Pimentkörner (angedrückt)
Pfefferkörner (angedrückt)
g g Champignons, weiß
Becher Becher Sahne
g g Greyerzer (frisch gerieben)
Blätterteig-Pasteten
Paket Pakete Erbsen (tiefgekühlt)
El El Honig
Tl Tl Salz
El El Butter
etwas etwas Wasser
Worcestershiresauce
Weißwein
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Rapsöl
Mehl
Zitronen
Zubereitung
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300 g Schweineschulter oder –rücken ohne Knochen kurz von allen Seiten kurz anbraten, salzen & pfeffern. Hühnerbrustfilet würfeln. Beide Fleischarten mit je 1/2 Liter Weißwein und Wasser bedecken und ca. 1 Stunde kochen. Den dabei entstehenden Schaum solange abschöpfen, bis kein Schaum mehr kommt.
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Suppengrün fein würfeln, Petersilie fein wiegen, zwei Sträußchen beiseite legen, beides zusammen mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Pimentkörnern zum Fleisch geben, alles nochmal aufkochen. Das Brät aus der Gefügelbratwurst in winzigen Kügelchen aus der Pelle ins kochende Wasser drücken. Solange köcheln, bis alles gar ist. Das ganze ohne Hitze ziehen lassen. Kann auch über Nacht auf dem Balkon stehn :-)
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Geflügelfleischwurst würfeln, Fleisch aus der Brühe nehmen und würfeln, Brühe nicht wegschütten. Nach Geschmack abseihen oder mit Gemüseeinlage verwenden.
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Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden und in etwas Rapsöl anbraten.
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Aus kalter Sahne und Mehl löffelweise eine glatte Creme rühren und auf kleiner Flamme langsam zum Köcheln bringen. Nach max. 30 Sekunden mit der lauwarmen oder kalten Fleischbrühe langsam auffüllen. Alles zum Köcheln bringen und Greyerzer darin schmelzen. Champignons, Fleisch und Wurstwürfel dazugeben und Sauce mit Worcestersauce, Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitrone abschmecken. Sauce verlängern oder reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und warmstellen.
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Von den Blätterteig-Pasteten mit einem spitzen Messer die Deckelchen rauslösen und nach Packungsanweisung im Ofen backen.
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TK-Erbsen in einem Topf mit 3 El Honig, 3 TL Salz, 2 EL Butter, einem Schuss Wasser langsam erhitzen. Öfter mal umrühren und kosten. Die Erbsen sollen heiß, aber noch knackig sein.
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Die Pasteten auf dem Teller anrichten, mit dem Ragout Fin füllen, Deckelchen drauf setzen und mit einem Zweiglein Petersilie, einem Zitronenschnitz und den Erbsen servieren. Die Zitrone wird bei Tisch je nach Geschmack übers Ragout geträufelt.
