Rehrücken, Petersilienwurzelmousseline, Maroni und schwarze Walnüsse
Zutaten
2
Portionen
g g Rehrückenfilet
Butter zum Braten
El El Wildgewürz (Ingo Holland)
Petersilienwurzelmousseline:
g g Petersilienwurzel (gerüstet und gehobelt)
ml ml Sahne
ml ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Muskat
die Sauce:
ml ml Rehglace
El El Portwein
Tl Tl Wildgewürz
Stückchen kalter Butter
schwarze Walnüsse (Glas)
Maroni in Weinbrand (Glas)
g g Taglierini/dünne Bandnudeln
Zubereitung
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Den Rehrücken 2 Stunden vor der Zubereitung Zimmertemperatur annehmen lassen.
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Backofen auf 100° vorheizen und eine Platte mit Kuchengitter hineinstellen, Teller ebenfalls vorwärmen.
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Rehrücken ungewürzt bei mittlerer Hitze rundherum in Butter anbraten, auf das Gitter im Backofen legen und 40 min im Backofen bei 100° rosa durchziehen lassen.
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Petersilienwurzelmousseline mit Sahne und Gemüsefond 25 min kochen (im Auge behalten, damit nichts anbrennt), pürieren, abschmecken und warmhalten.
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Bandnudeln kochen. Walnüsse und Maronen leicht erwärmen.
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Rehglace mit dem Portwein einkochen auf wenige Esslöffel, einen Esslöffel vom Sud der Walnüsse zugeben, mit Wildgewürz abschmecken und mit zwei oder drei Stückchen kalter Butter binden.
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In der Bratpfanne Butter mit Wildgewürz aufschäumen und den Rehrücken bei milder Hitze darin rundherum nachbraten.
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Taglierini und Petersilienmousse auf den Teller geben, Rehrücken in schöne Scheiben schneiden und anrichten, Maroni und halbierte Walnüsse anlegen und mit der Sauce nappieren.
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Dazu gab es einen Château Rausan-Ségla, Margaux, von 1986 - er war für sein Alter noch verblüffend tanninhaltig mit kirschrotem Rand.
