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Rehrücken, Petersilienwurzelmousseline, Maroni und schwarze Walnüsse

Rehrücken, Petersilienwurzelmousseline, Maroni und schwarze Walnüsse
Fertig in 55 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
2
Portionen
180

g g Rehrückenfilet

Butter zum Braten

1

El El Wildgewürz (Ingo Holland)

Petersilienwurzelmousseline:

100

g g Petersilienwurzel (gerüstet und gehobelt)

100

ml ml Sahne

50

ml ml Gemüsefond

Salz

Pfeffer

Muskat

die Sauce:

120

ml ml Rehglace

2

El El Portwein

1

Tl Tl Wildgewürz

3

Stückchen kalter Butter

2

schwarze Walnüsse (Glas)

6

Maroni in Weinbrand (Glas)

100

g g Taglierini/dünne Bandnudeln

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Zubereitung

  1. Den Rehrücken 2 Stunden vor der Zubereitung Zimmertemperatur annehmen lassen.
  2. Backofen auf 100° vorheizen und eine Platte mit Kuchengitter hineinstellen, Teller ebenfalls vorwärmen.
  3. Rehrücken ungewürzt bei mittlerer Hitze rundherum in Butter anbraten, auf das Gitter im Backofen legen und 40 min im Backofen bei 100° rosa durchziehen lassen.
  4. Petersilienwurzelmousseline mit Sahne und Gemüsefond 25 min kochen (im Auge behalten, damit nichts anbrennt), pürieren, abschmecken und warmhalten.
  5. Bandnudeln kochen. Walnüsse und Maronen leicht erwärmen.
  6. Rehglace mit dem Portwein einkochen auf wenige Esslöffel, einen Esslöffel vom Sud der Walnüsse zugeben, mit Wildgewürz abschmecken und mit zwei oder drei Stückchen kalter Butter binden.
  7. In der Bratpfanne Butter mit Wildgewürz aufschäumen und den Rehrücken bei milder Hitze darin rundherum nachbraten.
  8. Taglierini und Petersilienmousse auf den Teller geben, Rehrücken in schöne Scheiben schneiden und anrichten, Maroni und halbierte Walnüsse anlegen und mit der Sauce nappieren.
  9. Dazu gab es einen Château Rausan-Ségla, Margaux, von 1986 - er war für sein Alter noch verblüffend tanninhaltig mit kirschrotem Rand.