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Kalte Mandelsuppe mit Orangengelee

essen & trinken 1/2009
Kalte Mandelsuppe mit Orangengelee
Foto: Maike Jessen
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Gefrier- und Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 746 kcal, Kohlenhydrate: 42 g, Eiweiß: 16 g, Fett: 53 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Pistazienparfait:

g g Pistazienkerne

Eigelb (Kl. M)

g g Zucker

ml ml weißer Portwein

El El Zitronensaft

ml ml Schlagsahne

Orangengelee

Blatt Blätter weiße Gelatine

g g Zucker

ml ml frischer Orangensaft

ml ml Zitronensaft

ml ml Weißwein

El El italienischer Bitterlikör (z. B. Campari)

El El Orangenlikör (z. B. Cointreau)

Mandelsuppe:

g g Mandelkerne (gemahlen)

g g Zucker

ml ml Vollmilch (3,5 %)

g g Mascarpone

g g ungeschälte Mandelkerne

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Zubereitung

  1. Für das Pistazienparfait die Pistazien im Blitzhacker sehr fein mahlen. Eigelb mit Zucker und Portwein in einen Schlagkessel geben und im heißen (nicht kochenden) Wasserbad mit einem Schneebesen in 3-4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Pistazien dazugeben und unterrühren. Mit Zitronensaft abschmecken und die Parfaitmasse im kalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steifschlagen und nach und nach vorsichtig unter die Parfaitmasse heben. Masse in 4 runde Förmchen (à 140 ml Inhalt) füllen, mit Folie abdecken und mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, einfrieren.
  2. Für das Orangengelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren und mit Orangensaft, Zitronensaft und Weißwein auffüllen. Aufkochen und bei milder Hitze so lange kochen lassen, bis der Karamell sich aufgelöst hat. Vom Herd nehmen, Campari und Orangenlikör hinzufügen. Abgetropfte Gelatine zugeben und darin auflösen. Einequadratische Form (12 cm, Höhe 3-4 cm) mit Klarsichtfolie auslegen. Saftmischung durch ein feines Küchensieb in die Form gießen. Mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen, bis die Masse geliert ist.
  3. Für die Mandelsuppe die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zucker mit Milch und den gerösteten Mandeln in einem Topf kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  4. Mascarpone in einer Schale glatt rühren. Die kalte Mandelmilch durch ein feines Küchensieb dazugießen und gut verrühren. Kalt stellen. Mandelkerne grob hacken.
  5. Orangengelee mithilfe der Klarsichtfolie aus der Form stürzen. Folie vorsichtig entfernen und das Gelee mit einem scharfen Messer in 0,5 cm breite Streifen schneiden.
  6. Parfait mithilfe eines kleinen Küchenmessers aus den Förmchen lösen und auf vorgekühlten Tellern anrichten. Mandelsuppe mit einem Schneebesen schaumig aufschlagenund ca. 0,5 cm hoch auf den Tellern verteilen. Jeweils 1 Geleestreifen auf das Parfait geben und je 0,5 El gehackte Mandeln auf die Suppe streuen. Das restliche Gelee extra dazu servieren.