Pilz-Terrine mit Speckvinaigrette
Zutaten
6
Portionen
Terrine
g g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Shiitake, Kräuterseitlinge)
Knoblauchzehen
Schalotten
Stiel Stiele glatte Petersilie
El El Öl
Salz
Pfeffer
Blatt Blätter weiße Gelatine
ml ml Kalbsfond
El El Rotweinessig
Vinaigrette
g g durchwachsener Speck
El El Rapsöl
Schalotte
El El Rotweinessig
Tl Tl Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
Zucker
El El Kalbsfond
g g Kartoffeln
g g Mesclun-Salatmischung (geputzt, gewaschen, abgetropft)
Zubereitung
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Für die Terrine die Pilze putzen, von Champignons und Shiitakepilzen die Stiele abschneiden. Pilze in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken.
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Die Pilze in 4 Portionen in je 1 El heißem Öl bei starker Hitze kurz anbraten. Bei der letzten Portion Schalotten und Knoblauch mitbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie dazugeben. Pilze vollständig abkühlen lassen.
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond in einem Topf erhitzen mit Essig, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Gelatine ausdrücken, im Fond auflösen.
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Eine längliche Terrinenform (800 ml Inhalt) leicht ölen, mit Klarsichtfolie auslegen. Pilze gleichmäßig darin verteilen und mit dem Fond bis zum Rand auffüllen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.
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Für die Vinaigrette den Speck fein würfeln und mit 2 El Rapsöl in einer Pfanne knusprig auslassen, in einem Sieb abtropfen lassen, Fett auffangen. Schalotte fein würfeln. Mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 2 El Speckfett, 4 El Rapsöl und Fond verrühren.
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Kartoffeln schälen, in 3 cm große Würfel schneiden. Kartoffelwürfel in restlichem Speckfett und restlichem Rapsöl in einer beschichteten Pfanne unter Schwenken knusprig-goldbraun braten.
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Terrine aus der Form stürzen, Folie entfernen. Terrine am besten mit einem elektrischen Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Vinaigrette leicht erwärmen. Terrine mit Vinaigrette, Speck, Kartoffeln und Salat anrichten.
