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Pilz-Terrine mit Speckvinaigrette

essen & trinken 12/2008
Pilz-Terrine mit Speckvinaigrette
Foto: Stefan Thurmann
Fertig in 1 Stunde Plus Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 279 kcal, Kohlenhydrate: 11 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 23 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Terrine

500

g g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Shiitake, Kräuterseitlinge)

2

Knoblauchzehen

2

Schalotten

4

Stiel Stiele glatte Petersilie

3

El El Öl

Salz

Pfeffer

5

Blatt Blätter weiße Gelatine

300

ml ml Kalbsfond

2

El El Rotweinessig

Vinaigrette

100

g g durchwachsener Speck

8

El El Rapsöl

1

Schalotte

2

El El Rotweinessig

1

Tl Tl Dijon-Senf

Salz

Pfeffer

Zucker

2

El El Kalbsfond

250

g g Kartoffeln

50

g g Mesclun-Salatmischung (geputzt, gewaschen, abgetropft)


Zubereitung

  1. Für die Terrine die Pilze putzen, von Champignons und Shiitakepilzen die Stiele abschneiden. Pilze in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken.
  2. Die Pilze in 4 Portionen in je 1 El heißem Öl bei starker Hitze kurz anbraten. Bei der letzten Portion Schalotten und Knoblauch mitbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie dazugeben. Pilze vollständig abkühlen lassen.
  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond in einem Topf erhitzen mit Essig, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Gelatine ausdrücken, im Fond auflösen.
  4. Eine längliche Terrinenform (800 ml Inhalt) leicht ölen, mit Klarsichtfolie auslegen. Pilze gleichmäßig darin verteilen und mit dem Fond bis zum Rand auffüllen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.
  5. Für die Vinaigrette den Speck fein würfeln und mit 2 El Rapsöl in einer Pfanne knusprig auslassen, in einem Sieb abtropfen lassen, Fett auffangen. Schalotte fein würfeln. Mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 2 El Speckfett, 4 El Rapsöl und Fond verrühren.
  6. Kartoffeln schälen, in 3 cm große Würfel schneiden. Kartoffelwürfel in restlichem Speckfett und restlichem Rapsöl in einer beschichteten Pfanne unter Schwenken knusprig-goldbraun braten.
  7. Terrine aus der Form stürzen, Folie entfernen. Terrine am besten mit einem elektrischen Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Vinaigrette leicht erwärmen. Terrine mit Vinaigrette, Speck, Kartoffeln und Salat anrichten.