Pilz-Terrine mit Speckvinaigrette

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Aus essen & trinken 12/2008
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Pilz-Terrine mit Speckvinaigrette
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Terrine
  • 500 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Shiitake, Kräuterseitlinge)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 3 El Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Blätter weiße Gelatine
  • 300 ml Kalbsfond
  • 2 El Rotweinessig
  • Vinaigrette
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 8 El Rapsöl
  • 1 Schalotte
  • 2 El Rotweinessig
  • 1 Tl Dijon-Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 2 El Kalbsfond
  • 250 g Kartoffeln
  • 50 g Mesclun-Salatmischung (geputzt, gewaschen, abgetropft)

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
Plus Kühlzeit

Nährwert

Pro Portion 279 kcal
Kohlenhydrate: 11 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 23 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für die Terrine die Pilze putzen, von Champignons und Shiitakepilzen die Stiele abschneiden. Pilze in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken.
  • Die Pilze in 4 Portionen in je 1 El heißem Öl bei starker Hitze kurz anbraten. Bei der letzten Portion Schalotten und Knoblauch mitbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie dazugeben. Pilze vollständig abkühlen lassen.
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond in einem Topf erhitzen mit Essig, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Gelatine ausdrücken, im Fond auflösen.
  • Eine längliche Terrinenform (800 ml Inhalt) leicht ölen, mit Klarsichtfolie auslegen. Pilze gleichmäßig darin verteilen und mit dem Fond bis zum Rand auffüllen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.
  • Für die Vinaigrette den Speck fein würfeln und mit 2 El Rapsöl in einer Pfanne knusprig auslassen, in einem Sieb abtropfen lassen, Fett auffangen. Schalotte fein würfeln. Mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 2 El Speckfett, 4 El Rapsöl und Fond verrühren.
  • Kartoffeln schälen, in 3 cm große Würfel schneiden. Kartoffelwürfel in restlichem Speckfett und restlichem Rapsöl in einer beschichteten Pfanne unter Schwenken knusprig-goldbraun braten.
  • Terrine aus der Form stürzen, Folie entfernen. Terrine am besten mit einem elektrischen Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Vinaigrette leicht erwärmen. Terrine mit Vinaigrette, Speck, Kartoffeln und Salat anrichten.
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