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Schweineschulter mit Apfel-Zwiebel-Kompott

essen & trinken 1/2008
Schweineschulter mit Apfel-Zwiebel-Kompott
Foto: Ulricke Holsten
Fertig in 2 Stunden 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 428 kcal, Kohlenhydrate: 23 g, Eiweiß: 34 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Schweineschulter

Stücke Schweineschulter (à 500 g, küchenfertig, ohneKnochen und Schwarte)

Meersalz

Pfeffer

Knoblauchzehen

El El Olivenöl

Stiel Stiele Thymian

ml ml Cidre

Zucker

Tl Tl Speisestärke

Apfel-Zwiebel-Kompott

ml ml Cidre

Kapsel Kapseln Safranfäden (0,1 g)

Sternanis

El El Honig

g g Zwiebeln

g g feste, säuerliche Äpfel

El El Zitronensaft

grüne Chilischote

Stiel Stiele Thymian


Zubereitung

  1. Fleisch salzen und pfeffern. Knoblauch grob zerdrücken. Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen, Fleisch hineingeben und auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Mit dem Knoblauch und Thymian in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten bei 180 Grad braten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert), dabei nach ca. 15 Minuten die Röststoffe mit 200 ml Wasser lösen und das Fleisch damit begießen.
  2. Die Temperatur auf 160 Grad herunterschalten(Gas 1-2), das Fleisch weitere 90 Minuten offen garen. Nach und nach mit 300 ml Cidre begießen und 2-mal wenden.
  3. Den Cidre für das Apfel-Zwiebel-Kompott in einem Topf mit Safranfäden, Sternanis undHonig auf die Hälfte einkochen. Zwiebeln halbieren und quer in schmale Ringe schneiden.Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in 1 1/2 cmgroße Würfel schneiden und mit Zitronensaftmischen. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden, Thymian abzupfen.Zwiebel, Äpfel und Chili in den Safransud geben und bei milder bis mittlerer Hitze 10-12 Minuten offen dünsten (die Flüssigkeit sollte fast verdampft sein). Den Thymian erst kurz vorm Servieren dazugeben.
  4. Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Braten- fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Restlichen Cidre und 1 Prise Zucker dazugeben, 3-4 Minuten einkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit leicht binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Das Kompott erwärmen, das Fleisch in 4-5 cm große Stücke schneiden und mit Kompott und Sauce servieren.
Tipp Besonders köstlich schmeckt dieses Gericht mit dem dunklen Fleisch des spanischen Iberico-Schweins (zu beziehen bei www.otto-gourmet.eu, das entsprechende Stück heißt Presa ).