Lackierter Schweinebauch mit Rettichsalat

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Aus essen & trinken 1/2008
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Gefüllter Schweinebauch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Rollbraten
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • 0.5 Tl Koriandersaat
  • 1 kg Schweinebauch (küchenfertig, mit Schwarte, ohne Knochen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 El Öl
  • 20 g Zucker
  • 3 El Sojasauce
  • 1 Tl Speisestärke
  • 2 El Hoisin-Sauce
  • 2 Tl dunkles Sesamöl
  • Salat
  • 200 g Möhren
  • 200 g Rettich
  • 4 El Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 50 ml Öl
  • 1 El dunkles Sesamöl
  • 1 El geschälte Sesamsaat
  • 4 Stiele Koriandergrün

Zeit

Arbeitszeit: 124 Min.

Nährwert

Pro Portion 903 kcal
Kohlenhydrate: 11 g
Eiweiß: 42 g
Fett: 78 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für den Braten den Ingwer schälen und fein reiben. Chilischote längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Koriandersaat fein mörsern. Alle Zutaten mischen.
  • Vom Schweinebauch die Hälfte der Schwarte entfernen, das Fleisch waagerecht so aufschneiden, dass es noch zusammenhängt (siehe Handgriffe unten), aufklappen, mit der Gewürzmischung einreiben, salzen und pfeffern. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn binden.
  • Öl in einem Bräter erhitzen, Schweinebauchrolle darin rundum 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann mit der Schwarte nach oben im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad 90 Minuten offen braten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Nach 20 Minuten Garzeit das Fleisch nach und nach mit 300 ml Wasser begießen.
  • Für den Salat die Möhren schälen und längs mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Den Rettich schälen und mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Möhren und Rettich in kaltes Wasser legen und beiseite stellen. Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Öl und Sesamöl zu einer Vinaigrette verrühren. In einer Pfanne die Sesamsaat ohne Fett goldbraun rösten, beiseite stellen.
  • Den Braten aus dem Bräter nehmen, das Küchengarn entfernen. Braten im ausgeschalteten Ofen warm halten.
  • Bratfond im Bräter mit 100 ml Wasser ablöschen, die Röststoffe im Bräter mit einem Pinsel lösen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Fond und Sojasauce ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, die Sauce damit binden. Von der Kochstelle nehmen, die Hoisin-Sauce einrühren und mit Sesamöl würzen.
  • Die Hälfte der Sauce in eine flache Arbeitsschale geben, den Braten vorsichtig mehrmals darin wenden. Fleisch mit einem elektrischen Messer in ca. 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Möhren- und Rettichstreifen abtropfen lassen und mit der Vinaigrette mischen. Mit abgezupftem Koriandergrün und geröstetem Sesam bestreuen und zu Braten und Sauce servieren.