Eisbein mit Petersilien-Gremolata
Zutaten
4
Portionen
Eisbein
Bund Bund Suppengrün
Zwiebel
Gewürznelken
Tl Tl Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Eisbeine (gepökelt, à 900 g)
El El Öl
Gremolata
Bund Bund Petersilie
Bio-Zitrone
El El Olivenöl
Salz
Püree
Bund Bund Minze
g g Schalotten
g g Butter
ml ml Brühe (vom Kochen der Eisbeine)
ml ml Schlagsahne
g g TK-Erbsen (aufgetaut)
Salz
Pfeffer
El El Zitronensaft
Kartoffel
g g Kartoffeln
Schalotte
El El Öl
ml ml Brühe (s. o.)
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Zwiebel mit Schale halbieren. In einem großen Topf 5 l Wasser mit Suppengrün, Zwiebel, Nelken, Pfefferkörnern und Lorbeer aufkochen. Eisbeine darin bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden sanft gar ziehen lassen.
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Für die Gremolata Petersilienblätter fein hacken. Die Zitronenschale fein abreiben, 1 El Saft auspressen. Schale und Saft mit Olivenöl, Salz und Petersilie verrühren. Beiseite stellen.
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Für das Püree die Minzblätter abzupfen und grob schneiden. Schalotten würfeln, in der Butter ohne Farbe dünsten. Mit Brühe und Sahne aufgießen, ca. 10 Minuten sämig einkochen lassen. Aufgetaute Erbsen dazugeben, 2-3 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Erbsmasse und Minze mit einem Schneidstab fein pürieren. Beiseite stellen.
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Kartoffeln schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Schalotte fein würfeln. Beides im Öl ohne Farbe dünsten. Mit Brühe auffüllen, salzen und pfeffern. Bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen.
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Eisbeine aus der Brühe heben. Fleisch auslösen, Fett, Schwarte und Knochen entfernen. Die Fleischstücke in der Brühe warm halten. 1/4 der Schwarte fein schneiden und in einer Pfanne in 2 El Öl knusprig braten (Achtung, Spritzgefahr!).
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Erbspüree erwärmen. Eisbeinfleisch mit Püree, Kartoffeln und Schwarte auf Tellern anrichten, Gremolata darübergeben.
