Eisbein mit Petersilien-Gremolata

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Aus essen & trinken 1/2008
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Eisbein mit Petersilien-Gremolata
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Eisbein
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Tl Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Eisbeine (gepökelt, à 900 g)
  • 2 El Öl
  • Gremolata
  • 1 Bund Petersilie
  • 0.5 Bio-Zitrone
  • 6 El Olivenöl
  • Salz
  • Püree
  • 0.5 Bund Minze
  • 50 g Schalotten
  • 20 g Butter
  • 50 ml Brühe (vom Kochen der Eisbeine)
  • 200 ml Schlagsahne
  • 250 g TK-Erbsen (aufgetaut)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El Zitronensaft
  • Kartoffel
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 Schalotte
  • 3 El Öl
  • 300 ml Brühe (s. o.)
  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 150 Min.

Nährwert

Pro Portion 954 kcal
Kohlenhydrate: 23 g
Eiweiß: 65 g
Fett: 66 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Zwiebel mit Schale halbieren. In einem großen Topf 5 l Wasser mit Suppengrün, Zwiebel, Nelken, Pfefferkörnern und Lorbeer aufkochen. Eisbeine darin bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden sanft gar ziehen lassen.
  • Für die Gremolata Petersilienblätter fein hacken. Die Zitronenschale fein abreiben, 1 El Saft auspressen. Schale und Saft mit Olivenöl, Salz und Petersilie verrühren. Beiseite stellen.
  • Für das Püree die Minzblätter abzupfen und grob schneiden. Schalotten würfeln, in der Butter ohne Farbe dünsten. Mit Brühe und Sahne aufgießen, ca. 10 Minuten sämig einkochen lassen. Aufgetaute Erbsen dazugeben, 2-3 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Erbsmasse und Minze mit einem Schneidstab fein pürieren. Beiseite stellen.
  • Kartoffeln schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Schalotte fein würfeln. Beides im Öl ohne Farbe dünsten. Mit Brühe auffüllen, salzen und pfeffern. Bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen.
  • Eisbeine aus der Brühe heben. Fleisch auslösen, Fett, Schwarte und Knochen entfernen. Die Fleischstücke in der Brühe warm halten. 1/4 der Schwarte fein schneiden und in einer Pfanne in 2 El Öl knusprig braten (Achtung, Spritzgefahr!).
  • Erbspüree erwärmen. Eisbeinfleisch mit Püree, Kartoffeln und Schwarte auf Tellern anrichten, Gremolata darübergeben.