Fettuccine mit Geflügellebersauce Rezept

Zubereitung

1. Für die Sauce Schalotten fein würfeln. 10 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Leber darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Hälfte der Lebern herausnehmen (sie sollten noch blutig sein). Schalotten zur Leber in der Pfanne geben, 1 Minute mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Portwein auffüllen, Piment zugeben und offen 10 Minuten leise köcheln lassen. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, abtupfen, Schale fein reiben, Saft auspressen. Pfanneninhalt zusammen mit der beiseite gestellten Leber, Thymian, der Hälfte der Zitronenschale und 20 g kalter Butter in ein Gefäß geben und mit dem Schneidstab pürieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit 1-2 El Zitronensaft abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
2. Rotwein, Zucker, Aceto balsamico und Lorbeer in einen Topf geben und sirupartig einkochen (auf ca. 80-100 ml). Leicht mit Salz würzen. Rotweinreduktion mit der Lebersauce verrühren, Lorbeerblatt entfernen. Für die hellbraune Butter Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Restliche Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat und leicht bräunlich ist.
3. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden. Pilze in grobe Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken. Öl in einem breiten flachen Topf erhitzen, Paprika und Pilze darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten.
4. Lebersauce erwärmen. Nudeln in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten bissfest garen, in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 150-200 ml Nudelwasser auffangen. Die Butter wieder erwärmen, restliche Zitronenschale und Petersilie zugeben. Nudeln und Nudelwasser in den Topf zu dem Gemüse geben, mit 1/3 Lebersauce und der hellbraunen Butter mischen und sämig einkochen. Nudeln auf vorgewärmte Teller geben. Restliche Lebersauce und hellbraune Butter separat dazu servieren.