Fettuccine mit Ossobuco und Safran

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Aus essen & trinken 1/2008
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Fettuccine mit Ossobuco und Safran
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 120 g Schalotten
  • 80 g Möhren
  • 120 g Staudensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 60 g Aprikosen, getrocknet
  • 60 g Datteln
  • 250 g flache bretonische Zwiebeln, (ersatzweise kleine Schalotten oder Perlzwiebeln)
  • 1.4 kg Kalbshaxenscheiben:, (ca. 2 cm dick geschnitten )
  • 6 El Olivenöl
  • Salz
  • 200 ml trockener Wermut, (z. B. Noilly Prat)
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 Dose Tomaten, geschält, (400 g EW)
  • 0.5 Döschen Safranfäden
  • 2 Lorbeerblätter, klein
  • 8 Stiele Thymian
  • 1 Grundrezept "Fettuccine"
  • 20 g Butter, (kalt, gewürfelt)

Zeit

Arbeitszeit: 165 Min.
Plus Zubereitungszeit für das Grundrezept

Nährwert

Pro Portion 874 kcal
Kohlenhydrate: 79 g
Eiweiß: 64 g
Fett: 42 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Schalotten fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen,entfädeln und fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Aprikosen fein würfeln. Dattelnentsteinen. Zwiebeln pellen. Fleischstücke am Rand leicht einschneiden, damit sie sich nicht verziehen und gleichmäßig garen.
  • 3-4 El Öl in einem Bräter (oder breiten Topf) erhitzen, Fleischstücke darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, mit Salz würzen und herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben, Schalotten darin 2 Minuten dünsten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 3-4 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond, Tomaten und Fleisch zugeben und alles zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten 80 Minuten garen (Gas 1, Umluft 75 Minuten). Deckel entfernen. Safran in 1 El Fond zerreiben und 5 Minuten ziehen lassen. Safranfond, Datteln, Zwiebeln, Aprikosen, Lorbeer und Thymian zugeben und weitere 40 Minuten offen im Ofen garen. Im ausgeschalteten Ofen warm halten.
  • Nudeln in Salzwasser 2-3 Minuten bissfestgaren, in ein Sieb gießen und abtropfenlassen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen.Nudeln und Nudelwasser in einer Pfanne erhitzen, Butter und etwas Bratfond zugebenund sämig einkochen. Nudeln mit dem Ossobuco servieren. Dazu passt eine Gremolata.
  • Für die Gremolata die abgeriebene Schale von 1 Biozitrone, 1/2 Bund fein gehackte glatte Petersilienblätter und 2 sehr fein gewürfelte Knoblauchzehen mischen und über den Ossobuco streuen.