Kalbsfilet mit Radieschenblättersauce Rezept

Zubereitung

1. Schöne Radieschenblätter abzupfen, waschen, trockenschleudern und grob schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Die Radieschen putzen, waschen, trockentupfen. 8 Radieschen vierteln, abdecken und beiseite stellen. Die restlichen Radieschen in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und in eine flache Schale geben.
2. Für die Radieschenmarinade den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig und 100 ml Wasser ablöschen, leise köcheln lassen, bis der Karamell sich aufgelöst hat. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Essig-Karamell-Sud über die geschnittenen Radieschenscheiben gießen, sodass alle Radieschen mit Sud bedeckt sind. 2 Stunden marinieren lassen.
3. Für die Radieschenblättersauce die Schalotten in Würfel schneiden. 1 El Öl in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze in ca. 15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Dann mit Sahne auffüllen und nochmals in 15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen, bis die Sauce eine leichte Bindung hat.
4. In der Zwischenzeit das Kalbsfilet leicht salzen und pfeffern. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet darin rundherum bei starker Hitze in 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei 160 (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.
5. Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Die eingekochte Sauce in einem Küchenmixer mit ca. 10 El Radieschenblättern sehr fein pürieren.
6. Kalbsfilet auswickeln und in ca. 3-4 cm dicke Medaillons schneiden. Mit der Sauce und den abgetropften, marinierten Radieschen und den geviertelten Radieschen auf flachen Tellern anrichten. Kalbsfilet mit etwas Fleur de sel bestreuen und mit abgeschnittener Kresse garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln.