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Rinderconsommé mit Morchel-Eierstich

essen & trinken 4/2008
Rinderconsommé
Foto: Stefan Thurmann
Fertig in 4 Stunden Kühlzeiten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 78 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 3 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Consommé

Zwiebel

Bund Bund Suppengrün (ca. 700 g)

kg kg Rindfleisch (z. B. Beinscheiben oder Querrippe)

g g Rinderknochen (klein gehackt)

Lorbeerblätter

Stiel Stiele Liebstöckel

Salz

El El schwarze Pfefferkörner

g g Rinderhackfleisch

Eiweiß (Kl. M)

Einlage

g g Morcheln (getrocknet)

Eier (Kl. M)

Salz

Pfeffer

Muskat

El El Schlagsahne

g g Erbsen (tiefgekühlt)

Bund Bund Schnittlauch


Zubereitung

  1. Zwiebel mit Schale halbieren und mit den Schnittseiten in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten. Suppengrün waschen, schälen, grob schneiden. Zwiebeln, Gemüse, Fleisch, Knochen, Lorbeer, Liebstöckel, 2 Tl Salz, 1 El Pfefferkörner in einen großen Topf geben und mit 5 l kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen, Hitze etwas reduzieren und die Brühe ca. 3 Stunden, bei kleiner Hitze offen köcheln lassen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe und das Fett abschöpfen. Brühe abkühlen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 3 l Rinderbrühe) und vollständig abkühlen lassen.
  2. Zum Klären der Brühe das Rinderhackfleisch mit Eiweiß und der kalten Rinderbrühe gut mischen. Brühe bei mittlerer Hitze behutsam aufkochen. Dabei mit einem hitzebeständigen Teigspatel vorsichtig am Topfboden entlang fahren, um zu verhindern, dass Eiweiß und Flsich am Topfboden ansetzen oder anbrennen. Sobad das gebundene Gleisch als relativ feste Masse an die Oberlfläche steigt und die Consommé zu kochen beginnt, nicht mehr rühren. Die Consommé 1-2 Minuten sprudelnd kochen lassen, vom Herd nehmen und offen ca. 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Morcheln in 100 ml lauwarmen Wasser einweichen, dann abgießen und 4 El Morchelwasser auffangen. Morcheln gut waschen, sehr gut ausdrücken und sehr fein hacken. Eier mit Morcheln, Morchelwasser, Salz, Pfeffer, Muskat und Sahne verquirlen. Eine Auflaufform (13x15 cm) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Eimasse einfüllen und mit Alufolie bedecken. Form im heißen, aber nicht kochendem Wasserbad (ca. 80 Grad) 30 Minuten auf dem Herd stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen, in der Form in Stücke schneiden.
  4. Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, abgießen und abschrecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eierstich, Erbsen udn Schnittlauch in 8 Tassen verteilen. Consommé erhitzen, darüber verteilen und heiß servieren.