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Marinierter Schweinebauch mit Zitrussalat

essen & trinken 4/2008
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden Zeit zum Marinieren

Schwierigkeit

einfach


Zutaten

Für
8
Portionen

Schweinebauch

g g Zwiebeln

Knoblauchzehen

Tl Tl Kreuzkümmel (gemahlen)

Tl Tl edelsüßes Paprikapulver

Tl Tl Chiliflocken

Tl Tl Safranfäden

Bund Bund Koriandergrün

Bund Bund Petersilie

El El Zitronensaft

El El Olivenöl

kg kg Schweinebauch (am Stück, ohne Knochen)

ml ml Kalbs - oder Gefügelfond

Tl Tl Speisestärke

El El Ketab Manis (indonesische Gewürzsauce)

Salat

Fenchel (à 300 g)

Blutorange

rosa Grapefruit

Orangen

Bund Bund Frühlingszwiebeln

El El Olivenöl

El El Weißweinessig

Salz

Pfeffer

Zucker

g g Mesclun-Salat (Blattsalatmischung)


Zubereitung

  1. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Im Mörser Kümmel, Paprika, Chili, Safran, Salz und Pfeffer fein zerreiben. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und zu einer groben Paste zerstoßen. Kräuterblätter von den Stielen zupfen. Zwiebelpaste mit Kräutern, Zitronensaft und Öl mit dem Schneidestab kurz pürieren.
  2. Die Schwarte des Schweinebauchs kreuzweise einschneiden. Den Schweinebauch mit der Paste rundum einreiben. Straff in Klarsichtfolie wickeln und mind. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  3. Backofen auf 170 Grad vorheizen. Fleisch aus der Folie wickeln und mit der Schwartenseite nach unten in einen leicht geölten Bräter legen. Auf der unteren Schiene 2 Stunden garen (Umuft nicht geeignet). Nach 1 Stunde 150-200 ml Wasser zugeben. Fleisch aus dem Ofen nehmen, 20 Minuten ruhen lassen. Fleisch mit der Schwartenseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 30 Minuten zu Ende garen (Gas 2-3, Umluft nicht geeignet).
  4. Bratensaft aus dem Bräter mit Fond aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb gießen, aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Mit Ketab Manis würzen.
  5. Inzwischen Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Zitrusfrüchte filetieren. Frühlingszwiebeln putzen, fein schneiden. Aus Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker eine Vinaigrette rühren. Fenchel, Zitrusfilets, Zwiebeln und Salat mit der Vinaigrette kurz mischen. Schweinebauch in Stücke schneiden mit dem Salat und der Fleischsauce auf Tellern anrichten.