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Stockfisch-Brandade mit Artischockensalat

essen & trinken 4/2008
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1363 kcal, Kohlenhydrate: 45 g, Eiweiß: 152 g, Fett: 62 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Stockfisch-Brandade und Emulsion:

g g Stockfisch

Tl Tl Senfkörner

ml ml Orangensaft

El El Olivenöl

g g Honig

Salz

g g mehligkochende Kartoffeln

ml ml Milch

Knoblauchzehen

Lorbeerblätter

Artischockensalat

Msp. Msp. Ascorbinsäure

kleine Artischocken (à 110 g)

El El Verjus (Saft von unreifen grünen Trauben; ersatzweise Weißweinessig )

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Prise Prisen Zucker

Lachs in der Kruste

El El Sesamsaat (geschält)

Beet Beete Kresse

g g festkochende Kartoffeln

Eigelb (Kl. M)

Salz

Muskat

Stück Stück Lachsfilet (à 160 g, aus dem Mittelstück)

El El Olivenöl


Zubereitung

  1. Den Stockfisch grob zerschneiden und mindestens für 3 bis 5 Tage in kaltes Wasser legen. Kalt stellen und unbedingt täglich das Wasser wechseln.
  2. Für die Orangen-Emulsion die Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und im Mörser fein zermahlen. Orangensaft mit den Senfkörnern in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf 100 ml sirupartig einkochen. 6 El Öl und Honig in den Sirup geben und verrühren, mit Salz würzen.
  3. Für die Brandade die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Stockfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Milch zusammen mit Knoblauch und Lorbeer einmal aufkochen. Stockfisch zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 8-10 Minuten garen. Stockfisch und Knoblauch herausnehmen und beiseite stellen. Milch durch ein Sieb in einen 2. Topf passieren. Stockfisch putzen, Haut und Gräten sorgfältig entfernen. Stockfisch in kleine Stücke zupfen. Kartoffeln in die Milch geben und offen ca. 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln und Knoblauch durch eine Kartoffelpresse drücken, mit der aufgefangenen Milch und dem restlichen Öl kräftig verrühren. Stockfisch zugeben und kräftig verrühren, eventuell leicht mit Salz abschmecken.
  4. Für den Artischockensalat 1 l kaltes Wasser mit der Ascorbinsäure mischen. Artischocken putzen, die Hälfte vom Stiel abschneiden. Die äußeren harten Blätter und 2/3 der Spitze entfernen. Die Stiele ebenfalls schälen. Das innere Heu mit einem Teelöffel entfernen. Artischocken in das Ascorbin-Wasser legen. Artischocken in einem Sieb abtrofpfen lassen. Artischocken mit einem Messer sehr fein schneiden, mit Verjus und Olivenöl mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
  5. Für den Lachs, Sesamsaat in einer Pfanne ohne Öl kurz rösten und erkalten lassen. Kresse vom Beet schneiden und grob hacken. Kartoffeln schälen und auf eine Haushaltsreibe raspeln. Kartoffeln in ein feuchtes Mulltuch geben und fest ausdrücken, dabei den Saft auffangen. Den Saft 2-3 Minuten stehen lassen, danach die Flüssigkeit entfernen, die Stärke setzt sich am Boden des Tellers ab. Kartoffeln, Sesamsaat, Kresse, Kartoffelstärke und Eigelb in einer Schüssel mischen, mit Salz und Muskat würzen. Kartoffelmasse nochmals mit den Händen ausdrücken. Lachstücke mit Salz würzen. Die Hälfte der Kartoffelmasse auf die Arbeitsfläche legen (20x20 cm). Lachsfilet in die Mitte legen und die Kartoffelmasse mithilfe einer Palette rundherum andrücken und fest verschließen. Mit dem restlichen Lachsfilet genauso verfahren.
  6. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lachs darin bei mittelerer Hitze auf einer Seite 2-3 Minuten braten, bis die Kartoffelhülle knusprig und goldbraun sind. Lachs mit einer Palette vorsichtig wenden und weitere 2-3 Minuten braten. Den Lachs vorsichtig in Tranchen schneiden. Stockfischpüree erwärmen, in kleine Ringe (ca. 6 cm DM) füllen, den Ring entfernen. Lachs und Stockfischpüree mit Orangen-Emusion und Artischockensalat servieren.
  7. TIPP: Der Kartoffelteig sollte außen knusprig sein, der Lachs innen rosa. Damit beim Tranchieren die Kartoffelkruste um den Lachs ganz bleibt, schneiden Sie am besten mit einem Brotmesser.