Argentinisches Rinderfilet auf Rote Bete-Kartoffelpüree
Zutaten
4
Portionen
g g Rinderfilet (argentinisches Filet)
Prise Prisen Salz (frisch gemahlen)
Prise Prisen Pfeffer
ml ml Portwein, weiss
ml ml Weißwein, fruchtigen
ml ml Kalbsjus
ml ml Schlagsahne
El El Meerrettichpüree (Fertigprodukt)
g g mehligkochende Kartoffeln
g g Rote Bete (Stifte im Glas Fertigprodukt)
g g Butter
Prise Prisen Muskatnuss
Hand voll Hände voll Rote Bete Sprossen
Hand voll Hände voll Schnittlauch (in feinen Röllchen)
Zubereitung
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Filet parieren, mit Salz und Pfeffer bestreuen und in einer guten Pfanne in heißem Fett anbraten. Das Filet auf einen gelochten Einsatz legen und im Dämpfer bei 100°C und 90 % Feuchtigkeit ca. 30 Minuten dämpfen. Den Bratansatz mit den Weinen ablöschen, reduzieren und die Jus beifügen. Sahne und Meerrettichpüree zugeben und kräftig einkochen lassen und durch ein Sieb passieren.
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Geschälte und klein geschnittene Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, Kochwasser abgießen und durch eine Presse drücken. 2/3 der Rote Bete-Stifte mit Butter, Rote Betesaft, Salz und Muskat fein pürieren und mit den Kartoffeln zu einem Püree verarbeiten. Die restlichen Rote Bete-Stifte zugeben und warm stellen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
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Das Filet aus dem Dämpfer nehmen und in Alufolie eingewickelt ruhen lassen, aus der Folie nehmen in 2 cm dicke Tranchen schneiden. Die Schnittflächen mit Fleur de Sel aromatisieren. Püree auf den vorgewärmten Teller geben, das Filet aufsetzen und mit der Sauce nappieren, Rote Bete-Sprossen aufsetzen.
