Wildschweingulasch mit Senffrüchten und Rosinen in würziger Schokoladensauce
Zutaten
4
Portionen
g g Wildschweinbraten (vom Hals)
Für die Marinade
ml ml Rotwein (Toscana)
El El Aceto balsamico
Knoblauchzehen, ungeschält
g g Karotte, gewürfelt
g g Knollensellerie, gewürfelt
Schalotten, gewürfelt
schwarze Pfefferkörner
Gewürznelke
Wacholderbeeren
Pimentkörner
ml ml Hühnerbrühe
El El Olivenöl
Bouquet garni (2 Lorbeerblätter, je 2 Zweige Rosmarin und Thymian, Petersilienstängel)
Knoblauchzehen
Tl Tl Streuwürze (mit Ursalz)
ml ml Rotwein
Tl Tl Wildgewürz (Ingo Holland)
El El Zucker
g g Rosinen
g g Senffrüchte, kleingeschnitten
El El Aceto balsamico
Salz
Pfeffer
Muskat
g g Zartbitterschokolade
Zubereitung
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In einem flachen Topf 400 ml Rotwein und 2 El Aceto balsamico mit 2 Knoblauchzehen (ungeschält), Karotte, Sellerie, Schalotten sowie den Gewürzen (schwarze Pfefferkörner, Nelke, Wacholderbeeren, Piment - alles leicht zerdrückt in ein Teesieb geben) vermischen.
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Das Wildschweinfleisch in 2-3 cm große Stücke schneiden, dazugeben, gut vermengen, flach drücken und mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort (12-15°) über Nacht ziehen lassen.
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Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Marinade durchsieben, das Gemüse daraus beiseite stellen. Die verbliebene Flüssigkeit mit der Bouillon verrühren, aufkochen lassen und den entstehenden Eiweißschaum entfernen.
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In einem schweren Topf die Ragoutstücke in Olivenöl kurz anbraten, herausnehmen, abgedeckt beiseite stellen. Backofen auf 150° vorheizen.
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Im gleichen Topf alle Gemüse aus der Marinade mit zwei Knoblauchzehen andünsten, das Bouquet garni hinzufügen, mit 2 Tl Streuwürze würzen, die Marinadenflüssigkeit dazugießen und alles etwa 7 Minuten leise köcheln lassen. Die restlichen 150 ml Rotwein zugeben und kurz erhitzen.
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Das Fleisch mit Wildgewürz bestreut in die Flüssigkeit legen. Deckel auflegen und für 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen (Temperatur 150°).
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Nach dieser Zeit den Topf aus dem Backofen nehmen, das Fleisch mit einer Schaumkelle sehr vorsichtig herausfischen (es fällt auseinander) und abgedeckt beiseite stellen. Das Bouquet garni aus der Sauce nehmen, die Knoblauchzehen ausdrücken und deren Schalen herausnehmen. Die Sauce 5 Min. kochen und dann mit dem Stabmixer fein mixen.
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2 El Zucker mit etwas Wasser in einem Topf karamellisieren lassen, 1-2 Schöpflöffel von der Sauce dazugeben. Die Rosinen, die in kleine Stücke geschnittenen Senffrüchte und 1 El Aceto balsamico dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die dunkle Schokolade darin schmelzen lassen, unterziehen und diese Mischung unter die Sauce rühren. Das Fleisch wieder hineinlegen und sanft erwärmen.
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Das Wildschweingulasch auf vorgewärmten Tellern mit Gnocchi (rezept/76029) oder Polenta oder Bandnudeln servieren.
