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Schweinefilet an Speck-Senf-Sauce

Schweinefilet an Speck-Senf-Sauce
Fertig in 40 Minuten 90 min Garzeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
3
Portionen
600

g g Schweinefilet, zugeputzt

1

El El Bratfett

100

g g Zwiebelwürfelchen

50

g g Speckwürfelchen, durchzogene

0.25

Tl Tl Tomatenmark

1

Tl Tl Brühe gekörnt

0.25

Tl Tl Zucker

120

ml ml Weißwein

400

ml ml Kalbsfond

200

ml ml Sahne

1

El El Senf, guter

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Zubereitung

  1. Das Backrohr sollte konstant 80° C haben, geht bei mir mit Heißluft konstant genau und wird auch empfohlen, da beim Niedergaren trockene Luft das beste Ergebnis hervorbringt. Mit dem Aufheizen sollte zugleich eine Platte oder Teller mit auf den Rost (Mitte) mit aufgeheizt werden.
  2. Das Filet sollte schön zugeputzt werden von den Silberhäuten und das dünne Ende würde ich wegschneiden, sonst ist es eher gar.
  3. Nun brate ich zuerst das gewürzte Schweinefilet rundum in etwa 5 Min. an, aber nicht zu kross. Stecke dann an der dicksten Stelle das Fleischthermometer bis zur Mitte hinein. Wer keines hat sollte mit ca. 80-90 Min. Garzeit rechnen, bei einem Gewicht von 630 g. Sogleich ins vorgeizte Rohr auf den vorgewärmten Teller geben.
  4. Im Bratenrückstand wird ein kleingeschnittenes Zwiebelchen und 50 g durchzogene Speckwürfelchen hell angebraten.
  5. 1/4 TL Tomatenmark wird mit 1 TL gekörnter Brühe und 1/4 TL Zucker gut durchgeröstet, soll am Topfboden braun ansetzen, aber nicht anbrennen.
  6. Mit 120 ml Weißwein reduzierend ablöschen, dann mit 400 ml Kalbsfond aufgießen und gut 1/3 einreduzierend köcheln, dann diesen Saucenstand durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben und mit 200 ml Sahne und 1 EL Senf unter Rühren aufkochen und nochmals um etwa 1/3 einreduzieren. Sauce noch etwas abschmecken und eventuell entstandenen Bratensaft vom Fleisch noch zur Sauce mischen. Die Sauce wird ohne Bindemittel herrlich mollig.
  7. Das Fleisch ist dabei im Rohr bei konstanten 80°C, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht (65°) ist. Serviert habe ich als Beilage ein Bärlauch-Püree, zubereitet mit meiner Bärlauch-Paste.
  8. Als Deko gebe ich am Teller noch ganz kross, frisch gebratene Speckstreifen übers Fleisch. Gutes Gelingen!