Entenleber-Tarte Rezept

Zubereitung

1. Für den Biskuit das Ei mit dem Zucker und 3-4 Prisen Salz in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad schaumigluftig aufschlagen. Anschließend über einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Mehl nach und nach in die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Thymian ebenfalls unterheben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (16 cm Ø) streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 10-12 Minuten backen. Biskuit auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
2. Die Bitterschokolade in grobe Stücke schneiden, in eine Schale geben und über einem ca. 40 Grad heißen Wasserbad schmelzen. Flüssige Schokolade gleichmäßig auf dem Biskuitboden verstreichen und trocknen lassen.
3. Für das Entenleber-Parfait geklärte Butter herstellen: Dafür 190 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und leicht bräunlich wird. Ein Küchensieb mit einem Mulltuch auslegen, die Butter durchgießen, auffangen und beiseitestellen.
4. Schalotte in feine Würfel schneiden. 1/2 Apfel schälen, entkernen und grob in Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und 1/4 der Orangenschale fein abreiben. Den Saft auspressen und 100 ml abmessen.
5. Restliche Butter erhitzen und Schalotten, Apfel und Ingwer darin andünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Entenfond und Orangensaft auffüllen. Orangenschale, Rosmarin und Thymian dazugeben. Bei mittlerer Hitze auf 40 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Kalt stellen.
6. In der Zwischenzeit die Entenleber putzen und in grobe Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian aus der abgekühlten Reduktion entfernen. Reduktion, Leber, Ei, 1/2 Tl Salz, etwas Pfeffer und Muskatblüte im Küchenmixer kurz aufmixen. Flüssige Butter dazugeben und nochmals kurz mixen. Die Lebermasse durch ein feines Küchensieb streichen. Masse in eine Terrinenform mit Deckel (500 ml Inhalt) gießen, verschließen und in einen Bräter stellen. Bräter bis 3-4 cm unter den Terrinenrand mit warmem Wasser auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nichtempfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten garen. Terrinenform aus dem Bräter nehmen und im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen.
7. Kaltes Parfait mit einem Löffel portionsweise aus der Form nehmen, gleichmäßig auf dem Biskuitboden verstreichen und die Oberfläche glatt streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen.
8. Für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein und Cassis erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Bis kurz vor dem Gelieren abkühlen lassen, dann gleichmäßig auf der Oberfläche des Leber-Parfaits verteilen. Die Entenleber- Tarte mindestens 4 Stunden kalt stellen.
9. Springformrand mithilfe eines kleinen Küchenmessers von der Tarte lösen. Tarterand mit Pistazien abstreuen. Tarte mit einem in warmes Wasser getauchten Küchenmessers in 8 gleich große Tortenstücke schneiden. Mit dem Birnenkompott (siehe folgendes Rezept) servieren.