Kaninchen-Rillettes

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Aus essen & trinken 12/2008
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Kaninchen-Rillettes
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Zutaten

Für 3 Portionen
  • 4 Kaninchenkeulen, (ca. 1,4 Kg)
  • 500 ml Kalbsfond
  • 250 ml Weißwein
  • 150 g getrocknete Aprikosen, (weich)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zimtstangen
  • 5 Nelken
  • 1 El weiße Pfefferkörner
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Tl Salz
  • Pfeffer
  • 300 ml Schweineschmalz
  • 3 getrocknete Aprikosen, zum Garnieren
  • 3 Rosmarinspitzen, zum Garnieren

Zeit

Arbeitszeit: 300 Min.
Plus Kühlzeit

Nährwert

Pro Portion 122 kcal
Kohlenhydrate: 1 g
Eiweiß: 6 g
Fett: 10 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Kaninchenkeulen kalt abspülen und mit Fond, Wein und 1,75 l kaltem Wasser in einen hohen schmalen Topf geben und langsam zum Kochen bringen.
  • 100 g getrocknete Aprikosen grob würfeln. Zwiebeln halbieren und mit Aprikosen, Zimt, Nelken, Pfefferkörnern, Rosmarin und Salz zum Fleisch geben und bei milder bis mittlerer Hitze offen 3 Stunden kochen lassen, zwischendurch abschäumen.
  • Kaninchenkeulen nach der Garzeit aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 300 ml einkochen. Restliche Aprikosen sehr fein würfeln und 1-2 Minuten in die heiße Brühe geben. Kaninchenfleisch von den Knochen lösen, von Sehnen und Knorpeln befreien und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch mit 2 Gabeln ganz fein zerpflücken. Die heiße Brühe unter das Fleisch mischen und pfeffern. Die Rillettes in 3 Gläser füllen (à 300 ml Inhalt) und etwas andrücken.
  • Schweineschmalz auslassen und heiß über das Fleisch gießen, es sollte leicht bedeckt sein. Die Gläser schließen und die Rillettes über Nacht kalt stellen. Für die Garnierung Aprikosen in je 4 feine Streifen schneiden und mit je 1 Rosmarinspitze auf die Rillettes legen. Zu Rillettes passen geröstetes Bauernbrot und etwas Meersalz.
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