Kaninchen-Rillettes

Name: Kaninchen-Rillettes
Total time: 5 h
Yield: 3 Portionen
Ingredients: 4 Kaninchenkeule; 500 ml Kalbsfond; 250 ml Weißwein; 150 g getrocknete Aprikose; 2 Zwiebel; 2 Zimtstange; 5 Nelken; 1 El weiße Pfefferkörner; 2 Zweige Rosmarin; 1 Tl Salz; Pfeffer; 300 ml Schweineschmalz; 3 getrocknete Aprikose; 3 Rosmarinspitzen

Aus essen & trinken 12/2008

Zutaten

Für 3 Portionen

4 Kaninchenkeulen, (ca. 1,4 Kg)
500 ml Kalbsfond
250 ml Weißwein
150 g getrocknete Aprikosen, (weich)
2 Zwiebeln
2 Zimtstangen
5 Nelken
1 El weiße Pfefferkörner
2 Zweige Rosmarin
1 Tl Salz
Pfeffer
300 ml Schweineschmalz
3 getrocknete Aprikosen, zum Garnieren
3 Rosmarinspitzen, zum Garnieren

Zeit

Arbeitszeit: 300 Min.

Plus Kühlzeit

Nährwert

Pro Portion 122 kcal

Kohlenhydrate: 1 g

Eiweiß: 6 g

Fett: 10 g

Schwierigkeit

Mittelschwer

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Zubereitung

Kaninchenkeulen kalt abspülen und mit Fond, Wein und 1,75 l kaltem Wasser in einen hohen schmalen Topf geben und langsam zum Kochen bringen.
100 g getrocknete Aprikosen grob würfeln. Zwiebeln halbieren und mit Aprikosen, Zimt, Nelken, Pfefferkörnern, Rosmarin und Salz zum Fleisch geben und bei milder bis mittlerer Hitze offen 3 Stunden kochen lassen, zwischendurch abschäumen.
Kaninchenkeulen nach der Garzeit aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 300 ml einkochen. Restliche Aprikosen sehr fein würfeln und 1-2 Minuten in die heiße Brühe geben. Kaninchenfleisch von den Knochen lösen, von Sehnen und Knorpeln befreien und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch mit 2 Gabeln ganz fein zerpflücken. Die heiße Brühe unter das Fleisch mischen und pfeffern. Die Rillettes in 3 Gläser füllen (à 300 ml Inhalt) und etwas andrücken.
Schweineschmalz auslassen und heiß über das Fleisch gießen, es sollte leicht bedeckt sein. Die Gläser schließen und die Rillettes über Nacht kalt stellen. Für die Garnierung Aprikosen in je 4 feine Streifen schneiden und mit je 1 Rosmarinspitze auf die Rillettes legen. Zu Rillettes passen geröstetes Bauernbrot und etwas Meersalz.