Kaninchen-Rillettes
Zutaten
3
Portionen
Kaninchenkeulen (ca. 1,4 Kg)
ml ml Kalbsfond
ml ml Weißwein
g g Aprikosen (getrocknet, (weich))
Zwiebeln
Zimtstangen
Gewürznelken
El El weiße Pfefferkörner
Zweig Zweige Rosmarin
Tl Tl Salz
Pfeffer
ml ml Schweineschmalz
Aprikosen (getrocknet, zum Garnieren)
Rosmarinspitzen (zum Garnieren)
Zubereitung
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Kaninchenkeulen kalt abspülen und mit Fond, Wein und 1,75 l kaltem Wasser in einen hohen schmalen Topf geben und langsam zum Kochen bringen.
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100 g getrocknete Aprikosen grob würfeln. Zwiebeln halbieren und mit Aprikosen, Zimt, Nelken, Pfefferkörnern, Rosmarin und Salz zum Fleisch geben und bei milder bis mittlerer Hitze offen 3 Stunden kochen lassen, zwischendurch abschäumen.
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Kaninchenkeulen nach der Garzeit aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 300 ml einkochen. Restliche Aprikosen sehr fein würfeln und 1-2 Minuten in die heiße Brühe geben. Kaninchenfleisch von den Knochen lösen, von Sehnen und Knorpeln befreien und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch mit 2 Gabeln ganz fein zerpflücken. Die heiße Brühe unter das Fleisch mischen und pfeffern. Die Rillettes in 3 Gläser füllen (à 300 ml Inhalt) und etwas andrücken.
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Schweineschmalz auslassen und heiß über das Fleisch gießen, es sollte leicht bedeckt sein. Die Gläser schließen und die Rillettes über Nacht kalt stellen. Für die Garnierung Aprikosen in je 4 feine Streifen schneiden und mit je 1 Rosmarinspitze auf die Rillettes legen. Zu Rillettes passen geröstetes Bauernbrot und etwas Meersalz.
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