Stollenparfait mit Rotweinbirnen
Zutaten
4
Portionen
Vanilleschoten
ml ml Rotwein
g g Honig
Zimtstange
Sternanis
kleine Birnen
g g Korinthen
g g Orangeat
g g Zitronat
ml ml Rum
g g Mandelkerne (gehackt)
Blatt Blätter weiße Gelatine
g g Marzipanrohmasse
Eigelb (Kl. M)
g g Zucker
Tl Tl Stollengewürz
Msp. Msp. Kardamom
Msp. Msp. Muskatblüten
g g Schlagsahne
Salz
Zubereitung
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1 Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Wein, Honig, Zimt, Vanilleschote, -mark und Sternanis aufkochen.Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Birnen im Weinsud 15 Minuten pochieren, anschließend mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
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Eine Kasten- oder Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit kaltem Wasser ausstreichen, mitKlarsichtfolie auslegen und ins Gefriergerätstellen. Korinthen, Orangeat und Zitronat 30 Minuten im Rum einweichen. Abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
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Für das Parfait die restliche Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Marzipanrohmasse mit 1 Eigelb mischen und mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Restliches Eigelb, Vanillemark und Zucker zugeben und weitere 6-8 Minuten dicklich-cremig aufschlagen.
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Rum leicht erwärmen. Gelatine abtropfenlassen, ausdrücken und im Rum auflösen.Gelatine langsam unter die Eimasse rühren.Stollengewürz, Kardamom und Muskatblüteuntermischen.
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Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen, vorsichtigunterheben. Mandeln, Orangeat, Zitronat und Korinthen zugeben. Parfaitmasse in die Form einfüllen. Mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren. Vor dem Servieren das Parfait kurz antauen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Rotweinbirnen servieren.
