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Entenragout

essen & trinken 12/2008
Entenragout
Foto: Janne Peters
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 366 kcal, Kohlenhydrate: 10 g, Eiweiß: 22 g, Fett: 24 g

Zutaten

Für
6
Portionen
3

Entenkeulen (à 350 g)

300

g g Möhren

200

g g Petersilienwurzeln

150

g g Staudensellerie

150

g g Zwiebeln

Salz, Pfeffer

0.5

El El Tomatenmark

250

ml ml Weißwein

250

ml ml Malzbier

500

ml ml Entenfond

1

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

1

Lorbeerblatt

2

Stiel Stiele Thymian

1

Zweig Zweige Rosmarin

Speisestärke

100

g g Schalotten

4

El El Aceto balsamico

5

Stiel Stiele glatte Petersilie

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Zubereitung

  1. Für das Entenragout die fette Haut von denEntenkeulen entfernen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Fett bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten auslassen, bis die Hautstücke knusprig werden und braune Grieben entstehen. Dann durch ein feines Küchensieb gießen und das Fett auffangen. Die Grieben auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
  2. Möhren und Petersilienwurzeln schälen und die Hälfte in grobe Stücke schneiden. Staudensellerie putzen und die Hälfte in grobe Stücke schneiden. Zwiebel in grobe Stücke schneiden.
  3. Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. 5 El Entenfett in einem großen flachen Topf(oder Bräter) erhitzen und die Entenkeulen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten. Entenkeulen aus dem Topf nehmen. Dann das gestückelte Gemüse in den Topf geben und braten, bis es leicht gebräunt ist. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Wein ablöschen. Mit Malzbier und Entenfond auffüllen und kurz aufkochen. Entenkeulen, Pfeffer, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren, dabei die Keulen einmal wenden.
  4. Keulen aus dem Schmorfond nehmen undabkühlen lassen. Schmorfond durch ein feinesKüchensieb in einen Topf gießen und auf 400 ml einkochen. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und den eingekochten Fond damit leicht binden. Sauce warm stellen.
  5. Inzwischen das Fleisch in groben Stücken von den Entenkeulen zupfen. Restliche Möhren und Petersilienwurzeln längs halbieren und quer in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Restlichen Staudensellerie in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten längs halbieren, in dünne Streifen schneiden.
  6. 3 El Entenfett in einer großen beschichtetenPfanne erhitzen und das Entenkeulenfleisch,Gemüse und Schalotten darin bei starker Hitze unter Wenden 3-4 Minuten anbraten. Mit Balsamico ablöschen, mit der Sauce auffüllen und kurz aufkochen. Grob gehackte Petersilienblätter zugeben.
  7. Die fertigen Kartoffel-Gnocchi zugeben, 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen. In tiefen Tellern anrichten, mit Entengrieben bestreut servieren.