Grapefruitgelee mit Thunfisch
Zutaten
4
Portionen
Grapefruitgelee
Blatt Blätter weiße Gelatine
Grapefruit
El El Zucker
ml ml trockener Weißwein
Tl Tl Fleur de sel
El El Wermut (z. B. Noilly Prat)
Marinierter Thunfisch
Grapefruit
Limetten
Thunfischfilets (à 80 g)
Fenchelknollen mit Grün (à 300 g)
rote Chilischote
El El Olivenöl
Salz
Pastinakenpüree
g g Pastinaken
Salz
g g Butter
ml ml Schlagsahne
Pfeffer
Muskat
Zubereitung
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Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Grapefruit auspressen und 150 ml Saft abmessen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Erst den Grapefruitsaft, dann die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Mit Fleur de sel und Wermut abschmecken. In eine kleine flache Form (450 ml Inhalt) gießen und mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, gelieren lassen.
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Für den marinierten Thunfisch Grapefruit auspressen (150 ml). Limetten auspressen (60 ml). Säfte in eine flache Schale (30 x 20 cm) gießen. Thunfischscheiben dicht nebeneinander in den Zitrussaft legen, sodass sie etwa zur Hälfte mit Saft bedeckt sind. 4 Stunden marinieren, nach 2 Stunden wenden.
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Fenchel putzen, die grünen Stiele entfernen. Das Fenchelgrün abzupfen und beiseitestellen. Fenchel längs halbieren, dann in feine Würfel schneiden. Chili entkernen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fenchel und Chili darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Salz würzen und abkühlen lassen. Fenchelgrün unterheben.
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Für das Pastinakenpüree Pastinaken schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Wasser abgießen, Butter und Sahne zu den Pastinaken geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze in 5-8 Minutenweich kochen. Vom Herd nehmen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
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Form mit dem Gelee kurz mit dem Boden in heißes Wasser tauchen und das Gelee mithilfeeines Küchenmessers am Rand lösen, aus der Form stürzen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Thunfischscheiben trockentupfenund in 1/2 cm breite Stücke schneiden. Pastinakenpüree mit Fenchelsalat anrichten, Thunfisch daraufgeben und mit den Geleewürfeln belegen. Dazu passen geröstete Baguettescheiben.
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