Kalbsfilet mit Reibekuchen Rezept

Zubereitung

1. Von der Limette und der Orange je 9 StreifenSchale ohne weiße Haut abschälen.
2. Ingwer schälen und in dünne Scheibenschneiden. Knoblauch ebenfalls in dünneScheiben schneiden. Sellerie und Möhrenschälen. Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden. Möhren schräg in 3-4 cm langeStücke schneiden. Sellerie und Möhren inkochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
3. Sesamöl, Sojasauce und Kalbsfond mit jeweils 4 Streifen Limetten- und Orangenschalen, Ingwer und Knoblauch kurz aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten kochen lassen.
4. Inzwischen Sellerie, Möhren und je 4 StreifenLimetten- und Orangenschale auf 4 Einmachgläser (500 ml Inhalt) mit Deckel verteilen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzenund die Kalbsfilets darin von beiden Seiten kurz anbraten. Filets zu dem Gemüse geben. Heißen Fond durch ein Sieb gießen. In jedes Einmach- glas 100 ml Fond gießen und die Gläser mit den Deckeln verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. Im ausgeschalteten Ofen 5 Minuten ziehen lassen.
5. Inzwischen für das Zitrussalz die restlichenLimetten- und Orangenschalenstreifen sehr fein hacken und mit Fleur de sel und gemahlenem Pfeffer mischen. Beiseitestellen.
6. Für die Reibekuchen Kartoffeln schälen, waschen und auf ein Küchentuch grob raspeln. Kartoffeln in dem Küchentuch sehr gut ausdrücken. Die Masse soll möglichst keine Flüssigkeit mehr enthalten. Masse in eine Schale geben und mit Salz würzen. Das restliche Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffel- masse mit einem Esslöffel in der Pfanne zu 8 flachen Puffern formen. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zitrus-Kalbsfilet in den Gläsern mit den Reibekuchen und dem Zitrussalz servieren.