Nudelsuppe Pho Bo
Zutaten
8
Portionen
Zwiebeln
g g Ingwer (frisch)
kg kg Rinderbeinscheiben
kg kg Rinderbrust
El El Sojasauce
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Tl Tl Salz
Sternanis
Gewürznelken
Zimtstange
g g Reisnudeln (0,5 cm breit)
g g Rumpsteak (ohne Fettrand und Sehne)
Salz
Pfeffer
El El Öl
g g frische Maiskölbchen
g g Thai-Spargel
g g Mungobohnensprossen
rote Zwiebel
Stiel Stiele Minze
Sellerieblätter
Stiel Stiele Thai-Basilikum
Bio-Limetten
g g Röstzwiebeln
Zubereitung
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Für die Brühe die Zwiebeln mit Schale halbieren und auf den Schnittstellen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Ingwer in Scheiben schneiden. Beinscheiben in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Abgießen und die Trübstoffe abspülen. Topf ausspülen, Beinscheiben, Rinderbrust, Ingwer, Sojasauce, Pfefferkörner und Salz hineingeben. Mit 4 l kaltem Wasser auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 2–3 Stunden kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe und das Fett abschöpfen.
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Fond 1 weitere Stunde offen auf ca. 2 l einkochen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Sternanis, Nelken und Zimt zugeben. Den Fond abkühlen lassen, bis er lauwarm ist. Dann vorsichtig durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Brühe bis zur weiteren Verwendung warm halten.
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Inzwischen die Reisnudeln in warmem Wasser einweichen. Rumpsteak auf allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze 3 Minuten von jeder Seite braten. Nach dem Braten 5 Minuten ruhen lassen.
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Die Maiskölbchen und den Thai-Spargel waschen und putzen. Mais längs und Spargel quer halbieren. In reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Gemüse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Sprossen waschen und abtropfen lassen. Rote Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Minz-, Sellerie- und Thai-Basilikumblätter von den Stielen zupfen.
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Das Steak in dünne Scheiben schneiden. Limetten in Spalten schneiden. Reisnudeln abtropfen lassen und 2 Minuten in kochendemWasser garen. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und auf Suppenschalen verteilen. Jeweils Mais, Thai-Spargel, Sprossen, Zwiebel, Steakscheiben und Kräuter zu den Nudeln geben und mit heißer Brühe auffüllen. Nach Belieben mit Chili-Fischsauce (siehe Rezept Chili-Fischsauce) würzen und mit Röstzwiebeln bestreuen. Limettenspalten extra dazu servieren.
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Falls die eingeweichten Reisnudeln zusammenkleben, übergießen Sie sie einfach noch einmal mit lauwarmem Wasser.
