Fregola mit Paprikagemüse und Zander
Zutaten
6
Portionen
Fregola
Döschen Döschen Safranfäden (0,1 g)
g g Fregola (sardischer Hartweizengrieß)
Salz
El El Olivenöl
El El Weißweinessig
Pfeffer
Paprikagemüse
g g Rosinen
Paprikaschoten (rot und gelb)
Salz
g g Schalotten
rote Chilischote (klein)
El El Olivenöl
Lorbeerblatt
ml ml Geflügelfond
Pfeffer
Fenchelsalat und Zander
g g Fenchelknollen (mit Grün)
El El Olivenöl
El El Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Prise Prisen Zucker
Zanderfilets (mit Haut, à 150 g)
g g Butter
Pk. Pk. Bottarga (getrockneter Meeräschenrogen)
Bund Bund Kerbel zum Garnieren
Zubereitung
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Für die Fregola den Safran in 2-3 El warmem Wasser 10 Minuten einweichen. Fregola in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und mit Safran und -wasser, Öl und Essig verrühren, mit Pfeffer würzen.
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Für das Gemüse die Rosinen in etwas heißem Wasser einweichen. Paprika putzen, vierteln, entkernen, in kochendes Salzwasser geben und 8-10 Minuten kochen. Anschließend in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und häuten. Schalotten halbieren und in feine Streifen schneiden. Chili putzen und in feine Ringe schneiden.
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Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten, Chili und Rosinen darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Paprika, Lorbeer und Fond zugeben, weitere 2 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
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Für den Salat den Fenchel putzen, das Grün abzupfen und in kaltem Wasser beiseitelegen.Fenchel längs in sehr feine Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit Öl und Essig mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Fenchelgrün abtropfen lassen, fein hacken und untermischen.
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Restliches Öl in einer großen beschichtetenPfanne erhitzen, Zanderfilets mit derHautseite nach unten bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten darin braten, mit Salz würzen. Fisch wenden, Butter dazugeben, 1 Minuteweitergaren und beiseitestellen. Zum ServierenPaprikagemüse und Fenchelsalat aufvorgewärmte Teller geben. Fregola jeweilsmithilfe eines Küchenrings ca. 3 cm hoch aufeinen Teller geben und fest andrücken, denRing entfernen. Fisch dazusetzen, Bottargamithilfe eines Trüffelhobels darüberhobeln. Mit Kerbel garnieren.
