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Fregola mit Paprikagemüse und Zander

essen & trinken 3/2009
Fregola mit Paprikagemüse und Zander
Foto: Heino Banderob
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 506 kcal, Kohlenhydrate: 30 g, Eiweiß: 35 g, Fett: 26 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Fregola

1

Döschen Döschen Safranfäden (0,1 g)

200

g g Fregola (sardischer Hartweizengrieß)

Salz

5

El El Olivenöl

1

El El Weißweinessig

Pfeffer

Paprikagemüse

20

g g Rosinen

2

Paprikaschoten (rot und gelb)

Salz

100

g g Schalotten

1

rote Chilischote (klein)

3

El El Olivenöl

1

Lorbeerblatt

150

ml ml Geflügelfond

Pfeffer

Fenchelsalat und Zander

400

g g Fenchelknollen (mit Grün)

6

El El Olivenöl

2

El El Weißweinessig

Salz, Pfeffer

1

Prise Prisen Zucker

6

Zanderfilets (mit Haut, à 150 g)

20

g g Butter

1

Pk. Pk. Bottarga (getrockneter Meeräschenrogen)

0.5

Bund Bund Kerbel zum Garnieren


Zubereitung

  1. Für die Fregola den Safran in 2-3 El warmem Wasser 10 Minuten einweichen. Fregola in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und mit Safran und -wasser, Öl und Essig verrühren, mit Pfeffer würzen.
  2. Für das Gemüse die Rosinen in etwas heißem Wasser einweichen. Paprika putzen, vierteln, entkernen, in kochendes Salzwasser geben und 8-10 Minuten kochen. Anschließend in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und häuten. Schalotten halbieren und in feine Streifen schneiden. Chili putzen und in feine Ringe schneiden.
  3. Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten, Chili und Rosinen darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Paprika, Lorbeer und Fond zugeben, weitere 2 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
  4. Für den Salat den Fenchel putzen, das Grün abzupfen und in kaltem Wasser beiseitelegen.Fenchel längs in sehr feine Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit Öl und Essig mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Fenchelgrün abtropfen lassen, fein hacken und untermischen.
  5. Restliches Öl in einer großen beschichtetenPfanne erhitzen, Zanderfilets mit derHautseite nach unten bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten darin braten, mit Salz würzen. Fisch wenden, Butter dazugeben, 1 Minuteweitergaren und beiseitestellen. Zum ServierenPaprikagemüse und Fenchelsalat aufvorgewärmte Teller geben. Fregola jeweilsmithilfe eines Küchenrings ca. 3 cm hoch aufeinen Teller geben und fest andrücken, denRing entfernen. Fisch dazusetzen, Bottargamithilfe eines Trüffelhobels darüberhobeln. Mit Kerbel garnieren.