Schweinebauch mit Backobstkompott

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Aus essen & trinken 3/2009
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Schweinebauch mit Backobstkompott
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Schweinebauch und Würzpaste
  • 0.5 Tl Kümmelsaat
  • 2 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 2 Tl Salz
  • 2 El mittelscharfer Senf
  • 2 El Honig
  • 1 kg Schweinebauch (am Stück, ohne Knochen)
  • 250 ml Bier (Pils)
  • 400 ml Kalbsfond
  • Speisestärke zum Binden
  • Backobstkompott
  • 250 g gemischtes Backobst
  • 0.5 Zimtstange
  • 250 ml Weißwein
  • Speisestärke zum Binden
  • Petersilien-Stampfkartoffeln
  • 1 kg Kartoffeln
  • Salz
  • 10 Stiele glatte Petersilie
  • 60 g Butter, weich

Zeit

Arbeitszeit: 180 Min.
Plus Zieh-und Marinierzeit

Nährwert

Pro Portion 868 kcal
Kohlenhydrate: 51 g
Eiweiß: 33 g
Fett: 57 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für die Würzpaste Kümmel und Pfeffer im Mörser fein mahlen. Salz, Senf und Honig zugeben und zu einer Paste verrühren.
  • Einen großen flachen Topf 1/2 cm hoch mit Wasser füllen. Kurz aufkochen und den Schweinebauch mit der Schwartenseite in das heiße Wasser legen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
  • Schweinebauch aus dem Topf nehmen und die weiche Schwarte trockentupfen. Schwarte kreuzweise dünn einschneiden. Schweinebauch rundherum mit der Würzpaste einreiben und in Klarsichtfolie wickeln. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  • Inzwischen für das Kompott Backobst mit Zimt, Wein und 500 ml Wasser abgedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, quellen lassen.
  • Vom Schweinebauch die Folie entfernen. Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten2 Stunden garen. Nach 20 Minuten das Fleisch wenden. Nach weiteren 40 Minuten das Bier zugießen. Die Schwarte während des Garens mehrmals mit dem Bratenfond begießen.
  • Nach 90 Minuten Garzeit den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech legen und im Backofen auf der 2. Schiene von unten die letzten 30 Minuten garen. Kalbsfond in den Bräter gießen und bei mittlerer Hitze in 20 Minuten auf die Hälfte einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Sauce durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen und warm stellen.
  • Inzwischen für die Stampfkartoffeln die Kartoffeln schälen, in 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in 20 Minuten gar kochen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Petersilienblätter im Blitzhacker sehr feinhacken. Butter zugeben und zu einer grünenPetersilienbutter pürieren.
  • Für das Kompott Backobst in ein Sieb geben, dabei die Backobstflüssigkeit auffangen. Flüssigkeit kurz aufkochen und mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, dann Backobst zugebenund weitere 2-3 Minuten köcheln lassen. Warm stellen.
  • Von den Kartoffeln das Wasser abgießen und die Kartoffeln abdämpfen lassen. Petersilienbutter zugeben und unter die Kartoffeln stampfen. Mit Schweinebauch und Backobstkompott servieren.