Orientalisches Wachtelragout
Zutaten
4
Portionen
Ragout
Wachteln (á 200 g)
Bio-Orange
rote Pfefferschote
g g Butter
El El Olivenöl
g g Mandelkerne (blanchiert)
g g Schalotten (klein)
g g Korinthen
El El Aceto balsamico
El El Honig
Sternanis
Zimtstange
Lorbeeblatt
ml ml Geflügelfond
El El Speisestärke
Salz, Pfeffer
Couscous
Döschen Döschen Safranfäden (0,1 g)
El El Koriandersaat
Zwiebel (klein)
Knoblauchzehe
g g Butter
ml ml Gemüsefond
g g Couscous
Möhre
g g Bundmöhren (klein)
g g Butter
g g Zucker
Salz
Zubereitung
-
Für das Ragout die Wachtelbrüste und -keulen abtrennen. Von den Orangen 1 Tl Schale abreiben und insgesamt 150 ml Saft auspressen. Pfefferschote in dünne Ringe schneiden. In einem Bräter Butter und Ölerhitzen, die Wachtelteile darin rundum goldbraun anbraten, herausnehmen.
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Mandeln im Bratfett goldbraun rösten, herausnehmen. Schalotten und Korinthen im heißen Fett anbraten und mit Balsamico, Orangensaft und Honig ablöschen. Orangenschale, Pfefferschote, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Geflügelfond und Wachtelkeulen dazugeben,zugedeckt 10 Minuten milde kochen lassen. Wachtelbrüste und die Mandeln zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten garen lassen.
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Inzwischen für das Couscous Safran in 2 El lauwarmem Wasser einweichen. Koriander im Mörser zerstoßen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in 1 El Butter glasig dünsten. Fond und Safran hinzufügen undaufkochen. Couscous unter Rühren einrieseln lassen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten quellen lassen. Koriander zugeben, restliche Butter mit einer Gabel locker einrühren.
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Für die Möhren das Grün bis auf 4 cm abschneiden, die Möhren schälen. Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit 100 ml Wasser aufkochen. Möhren dazugeben und zugedeckt 5-8 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
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Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Zum Ragout geben, kurz aufkochen und 5 Minuten milde kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Balsamico abschmecken. Das Ragout mit dem Couscous und den Möhren servieren.
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