Lachsforellenragout mit Krebsschwänzen
Zutaten
4
Portionen
Ragout
Flusskrebse (gekocht, mit Schale)
Schalotten
g g Möhren
g g Butter
g g Mehl
El El trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Weißwein
ml ml Fischfond
Stiel Stiele Estragon
g g Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer
Zucker
Tl Tl Zitronensaft
g g Zuckerschoten
g g Porree
g g Lachsforellenfilet (ohne Haut)
Kartoffelpüree
g g Kartoffeln
Salz
ml ml Milch
g g Butter
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Muskat
Pfeffer
Zubereitung
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Für das Ragout die Krebsköpfe abdrehen, das Krebsfleisch aus den Schalen brechen und den Darm entfernen. Krebsköpfe gut ausspülen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Möhren schälen, 1/3 in kleine Würfel schneiden.
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Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Krebsschalen darin glasig dünsten. Schalotten-und Möhrenwürfel zugeben und mit andünsten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren 2 Minuten garen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fischfond und Estragon dazugeben und zugedeckt 20 Minuten milde kochen lassen.
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Inzwischen für das Püree die Kartoffeln inSalzwasser garen.
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Die Brühe durch ein feines Sieb in einenanderen Topf geben und die Crème fraîcheeinrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
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Zuckerschoten und Porree putzen. Das Weiße und Hellgrüne vom Porree, Zuckerschoten und die restlichen Möhren in sehr feine Streifen schneiden. Gemüsestreifen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, dann abschrecken. Fischfilet von Gräten befreien und in 1 cm breite Streifen schneiden. Gemüse, Fisch und Krebsschwänze in die heiße Sauce geben und 6 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
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Für das Püree in einem Topf Milch, Butter,Zitronenschale, Salz, Muskat und Pfeffer aufkochen. Abgetropfte Kartoffeln durch einePresse in die Milch drücken und locker vermengen. Das Ragout mit dem Kartoffelpüreeservieren.
