VG-Wort Pixel

Leberwurst-Ravioli mit Apfel-Meerettichschaum

Leberwurst-Ravioli mit Apfel-Meerettichschaum
Fertig in 45 Minuten plus Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen

Teig

200

g g Hartweizengrieß

2

Eier (Kl. M)

1

El El Olivenöl

0.5

Tl Tl Salz

Füllung

100

g g geräucherte grobe Leberwurst

2

Schalotten

2

Knoblauchzehen

1

Ei

1

El El Semmelbrösel

2

El El Sahne

1

El El Petersilie (gehackt)

Butter

Salz, Pfeffer

Chili

Apfel-Meerettichschaum

2

Schalotten

1

säuerlicher Apfel

1

mehligkochende Kartoffel (ca. 150 g)

20

g g Butter

250

ml ml Apfelsaft

250

ml ml Geflügelfond

100

ml ml Sahne

2

cl cl Apfelbalsamessig

50

g g Butterwürfel, kalt

1

Meerrettichwurzel, frisch

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Teig: Aus Hartweizengrieß, Eiern, Olivenöl und Salz einen glatten Teig kneten. Falls nötig, noch etwas Wasser zufügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Füllung: Leberwurst pellen und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides zusammen mit der Leberwurst, einem Eigelb, Semmelbrösel, Sahne und Petersilie vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
  3. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu langen Bahnen ausrollen. Die Leberwurstmasse in Abständen auf jeweils einer Nudelbahn verteilen, die Ränder mit einem Eiweiß bestreichen, eine zweite Nudelplatte darüber legen und diese leicht andrücken, so dass die eingeschlossene Luft entweicht. Mit einem Ravioliausstecher oder Kuchenrädchen (circa sechs Zentimeter Durchmesser) quadratische Ravioli ausstechen.
  4. Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben und darin bei niedriger Hitze fünf Minuten gar ziehen lassen. Die Ravioli in einer heißen Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit Salz würzen.
  5. Apfel-Meerettichschaum: Schalotten schälen und fein würfeln. Apfel und Kartoffel schälen und das Fruchtfleisch würfeln. Butter erhitzen, Schalotten-, Kartoffel- und Apfelwürfel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft, Geflügelfond und Sahne ablöschen, den Sud etwa zehn Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Sud nochmals aufkochen, mit Apfelbalsamessig abschmecken, die Butter untermixen und Meerrettich je nach gewünschter Schärfe in die Sauce reiben.
  6. Die Ravioli in tiefen Tellern anrichten, den Schaum darüber geben und mit etwas frischem Kerbel garnieren.