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Spargelessenz mit Kerbel-Pesto

essen & trinken 5/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 73 kcal, Kohlenhydrate: 1 g, Eiweiß: 3 g, Fett: 6 g

Zutaten

Für
8
Portionen
800

ml ml Kalbsfond

Schale von 2 kg Spargel

1

dicke Scheibe Weißbrot

1

Bund Bund Kerbel

1

El El Mandelkerne (gehackt)

1

Knoblauchzehe

25

g g Parmesan

3

El El Mandelöl

Salz

Pfeffer

16

Spargelspitzen

Zucker


Zubereitung

  1. Am Vortag den Kalbsfond mit 1,4 l Wasser in einen Topf geben. Die Spargelschalen kalt abspülen und mit dem Brot dazugeben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Topf von der Kochstelle nehmen und die Schalen weitere 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Spargelfond durchgießen, vollständig abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank kalt stellen.
  3. Am nächsten Tag für das Pesto die Kerbelblättchen abzupfen und fein hacken. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Knoblauch sehr fein hacken. Käse fein reiben. Die vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mit dem Mandelöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Spargelspitzen längs vierteln und in kochendem, leicht mit Salz und Zucker gewürztem Wasser ca. 3 Minuten kochen, abgießen und kurz abschrecken. Zum Servieren die Suppe erhitzen, die Spargelspitzen darin erwärmen. Vom Kerbel-Pesto je 1 Tl in 8 tiefe Teller geben. Mit der heißen Suppe auffüllen.
  5. TIPP: Die Essenz, ein stark reduzierter Fond, ist eine leichte Vorspeise, die Sie gut vorbereiten können. Sie nehmen fertigen Fond oder bereiten ihn auf der Basis von Fisch oder Fleisch mit Gemüse oder Pilzen, Kräutern und Gewürzen selbst zu. Durch ein Sieb oder Mulltuch gießen und einkochen. Als Einlage: Gemüse oder Kräuter, Eierstich oder Grießklößchen.

Pesto: Video-Tutorial

Spargelessenz mit Kerbel-Pesto