Spargelessenz mit Kerbel-Pesto
Zutaten
8
Portionen
ml ml Kalbsfond
Schale von 2 kg Spargel
dicke Scheibe Weißbrot
Bund Bund Kerbel
El El Mandelkerne (gehackt)
Knoblauchzehe
g g Parmesan
El El Mandelöl
Salz
Pfeffer
Spargelspitzen
Zucker
Zubereitung
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Am Vortag den Kalbsfond mit 1,4 l Wasser in einen Topf geben. Die Spargelschalen kalt abspülen und mit dem Brot dazugeben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Topf von der Kochstelle nehmen und die Schalen weitere 30 Minuten ziehen lassen.
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Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Spargelfond durchgießen, vollständig abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank kalt stellen.
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Am nächsten Tag für das Pesto die Kerbelblättchen abzupfen und fein hacken. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Knoblauch sehr fein hacken. Käse fein reiben. Die vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mit dem Mandelöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Die Spargelspitzen längs vierteln und in kochendem, leicht mit Salz und Zucker gewürztem Wasser ca. 3 Minuten kochen, abgießen und kurz abschrecken. Zum Servieren die Suppe erhitzen, die Spargelspitzen darin erwärmen. Vom Kerbel-Pesto je 1 Tl in 8 tiefe Teller geben. Mit der heißen Suppe auffüllen.
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TIPP: Die Essenz, ein stark reduzierter Fond, ist eine leichte Vorspeise, die Sie gut vorbereiten können. Sie nehmen fertigen Fond oder bereiten ihn auf der Basis von Fisch oder Fleisch mit Gemüse oder Pilzen, Kräutern und Gewürzen selbst zu. Durch ein Sieb oder Mulltuch gießen und einkochen. Als Einlage: Gemüse oder Kräuter, Eierstich oder Grießklößchen.
Pesto: Video-Tutorial
