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Geschmorter Kalbstafelspitz mit Spargel

essen & trinken 5/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 266 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 44 g, Fett: 6 g

Zutaten

Für
8
Portionen
2

kg kg weißer Spargel

200

g g Möhren

100

g g Staudensellerie

200

g g Zwiebeln

300

g g Tomaten

2

Kalbstafelspitz

Salz

schwarzer Pfeffer

3

El El Öl

500

ml ml trockener Weißwein

2

Lorbeerblätter

20

g g Butter

Zucker

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Zubereitung

  1. Am Vortag Spargel unterhalb der Köpfe der Länge nach schälen und die Enden abschneiden. Spargel mit Küchengarn zu 8 Bündeln binden und in feuchte Tücher gewickelt in den Kühlschrank legen. Die Schalen anderweitig verwenden (z. B. Rezept "Spargelessenz mit Kerbel-Pesto").
  2. Am nächsten Tag die Möhren schälen, Sellerie putzen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden. Tomaten vierteln und die Stielansätze herausschneiden.
  3. Tafelspitz kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter mit Deckel erhitzen, das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Möhren, Zwiebeln und Sellerie in den Bräter geben und unter Rühren goldbraun braten. Wein dazugießen, Tomaten und Lorbeerblätter dazugeben. Fleisch mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben und zugedeckt zum Kochen bringen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) 1 Stunde zugedeckt garen, dabei zweimal wenden.
  4. Inwischen Salzwasser mit der Butter und 1 kräftigen Prise Zucker in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Spargel hineingeben und bei mittlerer Hitze 13-15 Minuten bissfest garen. Spargel am Garn aus dem Wasser nehmen und gut abgetropft auf eine Platte legen.
  5. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und bis zum Servieren ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft beträufeln. Mit dem Spargel und z. B. Joghurt-Remoulade mit Brunnenkresse, Rauke-Hollandaise oder Salsa verde mit Kapern (siehe gesonderte Rezepte) servieren.
  6. Den Braten kann man auch am Vortag zubereiten: Dafür den gegarten Braten im passierten Fond vollständig auskühlen lassen. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen. Am nächsten Tag den Braten in Scheiben schneiden, in einen flachen Topf geben und mit dem Fond bedecken. Zum Kochen bringen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt aufwärmen. Wie oben beschrieben servieren.
  7. Tipp: Zum Spargel und Tafelspitz können Sie noch neue Kartoffeln servieren: Man rechnet etwa 250 g pro Person. Neue Kartoffeln nicht schälen, sondern kräftig abbürsten. Kalt mit Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 22-25 Minuten garen.