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Pochiertes Kalbsfilet mit Sauerampfersauce

essen & trinken 6/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Zeit zum Marinieren

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 279 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 19 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
6
Portionen

l l Kalbsfond

g g Kalbsfilet (aus der Mitte)

Schalotte

g g Sauerampfer

El El Weißweinessig

El El Aceto balsamico

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

g g Pinienkerne

Knoblauchknolle (jung)


Zubereitung

  1. Am Vortag den Kalbsfond aufkochen, das Filet hineinlegen und 15 Minuten bei milder Hitze garen. Den Topf von der Kochstelle ziehen, das Filet im Fond abkühlen lassen und darin über Nacht zugedeckt kalt stellen.
  2. Am nächsten Tag die Schalotte fein würfeln. Den Sauerampfer putzen, dabei den dicken mittleren Strunk entfernen. 3 Blätter zum Garnieren beiseite legen. Den restlichen Sauerampfer grob zerschneiden. Sauerampfer, Schalotte, Weißwein- und Balsamessig, 8 El Öl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die äußeren Blätter vom Knoblauch entfernen und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch im restlichen Öl goldbraun braten und im Sieb abtropfen lassen.
  3. Das Kalbsfilet aus dem Fond nehmen, den Fond einfrieren und anderweitig verwenden. Das Fleisch trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer Platte dachziegelartig anrichten. Die Sauerampferblätter in sehr feine Streifen schneiden. Das Fleisch mit Sauerampfersauce beträufeln und mit Pinienkernen, Knoblauch und Sauerampferstreifen bestreuen. Dazu passen Grissini oder Baguette.