Fischsalat mit Kräutern
Zutaten
6
Portionen
Gemüsefond
kleine Porreestange
g g Petersilienwurzeln
g g Knollensellerie
Zwiebel
Bund Bund Dill
Lorbeerblatt
El El weiße Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Flasche Flaschen trockener Weißwein (0,7 l)
Salat
kg kg Rotbarschfilet (mit Haut, küchenfertig)
Schalotte
El El Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Zucker
El El Öl
g g Tomaten
Bund Bund Basilikum (klein)
Bund Bund glatte Petersilie
Bund Bund Schnittlauch
g g kleine Kapern (abgetropft)
Zubereitung
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Am Vortag für den Fond Porree, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel putzen und grob würfeln. Mit Dill, Lorbeer, Pfefferkörnern, Wacholder, Weißwein und 1,5-2 l kaltem Wasser in einem Topf aufkochen und offen bei milder Hitze 30 Minuten kochen.
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Die Fischfilets wenn nötig entgräten, kalt abspülen und in je 2-3 Stücke schneiden. Die Fischfilets in den kochenden Gemüsefond legen und bei sehr milder Hitze 10-15 Minuten offen ziehen lassen. Dann abkühlen lassen und über Nacht zugedeckt im Fond kalt stellen.
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Am nächsten Tag die Fischfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Haut entfernen. Das Fischfleisch grob zerzupfen. Die Schalotte fein würfeln. Aus Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl eine Sauce rühren. Die Schalottenwürfel zugeben und mit dem Schneidstab pürieren. Die Sauce vorsichtig mit dem zerzupften Fisch mischen und 1 Stunde zugedeckt marinieren.
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Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in schmale Streifen schneiden. Basilikum und Petersilie von den Stielen zupfen und grob schneiden. Schnittlauch in 1 cm lange Röllchen schneiden.
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Tomatenstreifen und Kräuter vorsichtig mit den Kapern unter den Fisch mischen. Dazu passt Baguette.
