Mandelbaisers mit Stachelbeeren
Zutaten
6
Portionen
Mandelbaiser:
Eiweiß (Kl. M)
Salz
Spritzer Spritzer Zitronensaft
g g Zucker
g g Puderzucker
Tropfen Tropfen Bittermandelaroma
g g Speisestärke
Stachelbeerkompott und Pudding:
g g Stachelbeeren
g g Zucker
ml ml Orangensaft
ml ml roter Traubensaft
Tl Tl Speisestärke
Paket Pakete Mändelchen-Puddingpulver (50 g; von Polak)
ml ml Milch
El El geröstete Mandelstifte
Puderzucker (zum Bestäuben)
Zubereitung
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Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Erst den Zitronensaft zugeben, dann nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Puderzucker und Mandelaroma dazugeben und ca. 5 Minuten schlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Die Stärke locker unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Zunächst aus der Masse 6 Böden (à 10 cm Durchmesser) auf das Blech spritzen. Aus der restlichen Masse auf jeden Boden einen 3 cm hohen Rand spritzen. Im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad auf der untersten Schiene 30 Minuten backen (Umluft 110 Grad). Hitze auf 70 Grad reduzieren und weitere 3-4 Stunden eher trocknen als backen (Umluft 2,5-3 Stunden bei 70 Grad). Dabei die Ofentür einen kleinen Spalt öffnen.
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Inzwischen für das Kompott Stachelbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen. 30 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und Traubensaft ablöschen und 1-2 Minuten kochen lassen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Stachelbeeren zugeben, einmal ganz kurz aufkochen lassen und in dem Sud vollständig abkühlen lassen.
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Puddingpulver mit 500 ml Milch und 40 g Zucker nach Packungsanweisung kochen und etwas abkühlen lassen. In den Baiserschalen verteilen. Mit Stachelbeerkompott, gerösteten Mandelstiften und Puderzucker servieren.
