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Gefüllter Schweinebauch mit Bohnen-Pilz-Salat

essen & trinken 8/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1485 kcal, Kohlenhydrate: 11 g, Eiweiß: 88 g, Fett: 121 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gefüllter Schweinebauch:

10

Knoblauchzehen

50

g g Schalotten

1

Zweig Zweige Rosmarin

8

Stiel Stiele Thymian

Salz

Pfeffer

80

g g Butter (weich)

7

El El Olivenöl

1

kg kg Schweinebauch (Tasche einschneiden lassen)

700

g g Schweinerücken (ohne Haut und Knochen)

200

g g Zwiebeln

200

g g Möhren

150

g g Knollensellerie

150

g g Porree

300

g g Tomaten

0.5

unbehandelte Zitrone (Schale)

300

ml ml Weißwein

evtl. etwas Speisestärke

Bohnen-Pilz-Salat:

300

g g Kenia-Bohnen

Salz

300

g g gemischte Pilze (Austernpilze, Champignons)

70

g g Schalotten

1

Knoblauchzehe

10

El El Olivenöl mit Zitrone

0.5

Tl Tl Zucker

6

El El Aceto balsamico bianco

8

El El Brühe

Pfeffer

16

Kirschtomaten

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Zubereitung

  1. Für die Würzpaste Knoblauch und Schalotten grob hacken. Jeweils 1 El Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen, in einen Küchenmixer (z.B. Moulinette) geben, salzen und pfeffern. Butter und 5 El Olivenöl zugeben, fein mixen.
  2. Vom Schweinebauch die Schwarte kreuzweise etwa 0,5 cm tief einschneiden. Schweinerücken salzen und pfeffern, mit 1/4 der Würzpaste rundherum einreiben und in die Tasche des Schweinebauches stecken. Mit der restlichen Paste den Bauch rundherum einreiben.
  3. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Porree in 2-3 cm große Stücke schneiden. Tomaten vierteln. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Porree darin anbraten. Restlichen Rosmarin und Thymian, Tomaten und Zitronenschale zugeben. Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 1 Stunde, 40 Minuten braten. Dabei mehrmals mit dem Bratensaft begießen. Nach 40 Minuten den Wein zugießen.
  4. Für den Salat die Bohnen putzen, in Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben. Pilze putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken.
  5. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin goldbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten und zu den Bohnen geben. Zucker in die Pfanne geben und schmelzen. Mit Essig und Brühe ablöschen unf um 1/3 einkochen lassen. Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen das restliche Olivenöl in dünnem Strahl zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Salat gießen. Tomaten halbieren, unterheben.
  6. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen lassen, evtl. mit Speisestärke binden. Braten in Scheiben schneiden, mit dem Salat anrichten. Braten mit dem Fond begießen.