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Gefüllte Kalbshaxe

essen & trinken 9/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden 20 Minuten plus Ruhezeit für die Füllung

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 775 kcal, Kohlenhydrate: 26 g, Eiweiß: 68 g, Fett: 42 g

Zutaten

Für
4
Portionen
400

ml ml Weißwein

3

Brötchen (vom Vortag)

3

Eier (Kl. M)

100

g g Schalotten

3

Knoblauchzehen

50

g g grüne Oliven (ohne Stein)

8

Kapernäpfel

5

Stiel Stiele glatte Petersilie

1

Stiel Stiele Salbei

1

Bio-Zitrone

9

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

1.5

kg kg Kalbshaxe (ausgelöst, in 2 cm dicken Stücken)

250

g g Möhren

200

g g Sellerie

200

g g Porree

1

Zweig Zweige Rosmarin

4

Stiel Stiele Thymian

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Zubereitung

  1. Für die Füllung die Brötchen in 2 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit den Eiern vermengen. Schalotten in Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Oliven halbieren. Von den Kapernäpfeln die Stiele entfernen. Kapernäpfel längs vierteln. Petersilienblätter grob hacken. Salbeiblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Zitronenschale abreiben. Die Zitrone ganz schälen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
  2. 3 El Olivenöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Oliven, Kapern, Petersilie, Salbei und Zitronenfilets zugeben, kurz erhitzen, zu den Brötchen geben und mit einem Holzlöffel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten ziehen lassen.
  3. Kalbfleisch flach klopfen, die Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung gleichmäßig darauf streichen. Fleisch von der schmalen Seite zu einer Roulade aufrollen. Alufolie (50x45cm) mit 2 El Olivenöl bestreichen und mit Zitronenschale bestreuen. Kalbsrolle darauf setzen, salzen, pfeffern und fest eindrehen. Die Folie mit einer Rouladennadel rundherum einstechen.
  4. Möhren und Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Porree in 2 cm große Stücke schneiden. Restliches Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin goldbraun anbraten. Möhren, Sellerie und Porree zugeben und goldgelb anbraten. Rosmarin und Thymian zugeben. Mit Weißwein ablöschen und das Kalbshaxenpäckchen darauf legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 1 1/2-2 Stunden garen. Fleisch herausnehmen und in der Alufolie warm stellen. Sauce durch ein Sieb streichen, entfetten und etwas einkochen lassen. Kalbshaxe aus der Alufolie wickeln und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Sauce servieren.
  5. Tipp: Dazu passt Tomaten-Polenta.