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Steinpilz-Risotto mit Rehrückenfilet

essen & trinken 9/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 569 kcal, Kohlenhydrate: 51 g, Eiweiß: 22 g, Fett: 30 g

Zutaten

Für
4
Portionen
100

g g Schalotten

2

Knoblauchzehen

4

Stiel Stiele glatte Petersilie

150

g g Steinpilze

60

g g Butter

6

El El Olivenöl

3

Zweig Zweige Rosmarin

180

g g Risotto-Reis

650

ml ml Gemüsefond

Salz

Pfeffer

100

g g Quittenmark

300

g g Rehrückenfilet

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Zubereitung

  1. Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen und zerdrücken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Steinpilze sorgfältig putzen und fein schneiden.
  2. Die Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs in einem Topf in 20 g Butter und 2 El Öl glasig dünsten. 1 Zweig Rosmarin und den Reis zugeben und kurz andünsten. Mit 200 ml heißem Fond auffüllen und bei häufigem Rühren offen 18-20 Minuten kochen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond angießen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit das Quittenmark unterheben.
  3. In der Zwischenzeit 20 g Butter und 2 El Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Rehrückenfilet mit restlichem Rosmarin darin bei mittlerer Hitze rundum 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 10-12 Minuten zu Ende garen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
  4. Restliche Butter und restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, darin restliche Schalotten und restlichen Knoblauch bei mittlerer Hitze 1 Minute glasig dünsten. Steinpilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3-4 Minute dünsten. Pilze und Petersilie unter den Risotto heben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und beides auf vorgewärmten Tellern anrichten.