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Gefüllte Dorade mit Auberginenpüree

essen & trinken 10/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1151 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 54 g, Fett: 92 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Auberginenpüree:

1

kg kg Auberginen

Salz

Pfeffer

6

El El Olivenöl

200

ml ml Schlagsahne

Muskatnuss

40

g g Butter (weich)

Kräuter-Vinaigrette:

70

g g Schalotten

0.5

Bund Bund Schnittlauch

2

Stiel Stiele Estragon

5

El El Aceto balsamico bianco

4

El El Geflügelfond

8

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Dorade:

4

Doraden (à 400 g, geschuppt und ausgenommen)

70

g g Schalotten

2

Knoblauchzehen

30

g g grüne Oliven (ohne Stein)

2

Stiel Stiele Thymian

1

Zweig Zweige Rosmarin

80

g g Toastbrot (entrindet)

1

Eigelb (Kl. M)

2

El El Olivenöl mit Zitrone

gemahlener Chili

Salz

Pfeffer

4

El El Mehl

6

El El Olivenöl

40

g g Butter

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Zubereitung

  1. Auberginen längs halbieren und in das Fruchtfleisch längs je 5-6 tiefe Schlitze schneiden. Mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen, salzen, pfeffern und mit dem Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30-35 Minuten garen.
  2. Die Sahne erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Die Butter unterrühren. Das Fruchtfleisch der Auberginen auslösen und zur Sahne geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warm stellen.
  3. Für die Vinaigrette die Schalotten fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Estragonblätter fein hacken. Aceto balsamico, Fond und Olivenöl verrühren. Schalotten, Schnittlauch, Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Von den Doraden die Flossen abschneiden. Fische waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Am Rücken entlang auf beiden Seiten 3-4 cm tief einschneiden.
  5. Für die Füllung Schalotten, Knoblauch und Oliven fein würfeln. Thymianblätter und Rosmarinnadeln fein hacken. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eigelb vorsichtig unterheben. Schalotten, Knoblauch, Oliven, Thymian, Rosmarin und Olivenöl mit Zitrone zugeben. Alles gut miteinander vermengen und mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Füllung in die Einschnitte der Doraden geben. Doraden von beiden Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Doraden darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4-6 Minuten goldbraun braten. Dabei mehrmals mit der Olivenbutter übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Fisch auf einer Platte anrichten, mit etwas Vinaigrette beträufeln und mit dem Auberginenpüree servieren. Restliche Vinaigrette extra dazu servieren.