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Dorsch mit Joghurt-Senf-Hollandaise

essen & trinken 10/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 478 kcal, Kohlenhydrate: 3 g, Eiweiß: 39 g, Fett: 35 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Dorsch:

800

g g Dorschfilet ohne Haut (küchenfertig geputzt)

1

Zwiebel (klein)

100

g g Staudensellerie

1

Tl Tl weiße Pfefferkörner

2

Stiel Stiele Dill

150

ml ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)

800

ml ml Fischfond

Salz

Senf-Joghurt- Hollandaise:

125

g g Butter

4

Eigelb

Salz

Pfeffer

Zucker

2

El El mittelscharfer Senf

50

g g Vollmilchjoghurt

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Zubereitung

  1. Dorschfilets putzen, eventuell Gräten entfernen. Filets in 4 gleich große Stücke schneiden. Zwiebel würfeln. Staudensellerie in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Staudensellerie mit Pfefferkörnern, Dill, Wermut, Fischfond und Salz 15 Minuten kochen. Die Fischstücke hineinlegen und bei ganz milder Hitze 13-15 Minuten ziehen lassen.
  2. Für die Hollandaise die Butter zerlassen. 4 El vom Fischfond, Eigelb, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einen Schneekessel geben und über einem warmen Wasserbad kräftig mit einem Schneebesen 7-10 Minuten cremig aufschlagen. Dann langsam im dünnen Strahl die lauwarme, flüssige Butter dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz weiter cremi aufschlagen. Senf und Joghurt unterrühren. Dorsch mit der Hollandaise servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.
  3. Tipp: Den restlichen Fischfond können Sie einfrieren.