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Tafelspitz mit Senffrüchten

essen & trinken 10/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 571 kcal, Kohlenhydrate: 80 g, Eiweiß: 40 g, Fett: 9 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Senffrüchte:

400

ml ml klarer Apfelsaft (ohne Zucker)

150

ml ml Weißweinessig

400

g g Zucker

350

g g Äpfel

350

g g Birnen

4

El El Zitronensaft

300

g g kleine kernlose helle Trauben

250

g g Zwetschgen

50

g g englisches Senfpulver

Tafelspitz

2

Zwiebeln

1

Bund Bund Suppengrün

5

Stiel Stiele Liebstöckel

1

Tl Tl Salz

1

El El schwarze Pfefferkörner

2

Lorbeerblätter

1

kg kg Tafelspitz

500

g g Kartoffeln

300

g g Knollensellerie

300

g g Möhren

1

Porreestange

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

1

Bund Bund Schnittlauch

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Zubereitung

  1. Für die Senffrüchte Apfelsaft, Essig und Zucker in einem großen Topf so lange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Inzwischen Äpfel und Birnen schälen, entkernen, in Spalten schneiden und im Zitronensaft wenden. Die Trauben von den Stielen zupfen. Die Zwetschgen halbieren und entkernen.
  2. Nacheinander je 100 g Äpfel und Birnen 10 Minuten, je 100 g Trauben und Zwetschgen 3-4 Minuten im kochenden Zuckersirup pochieren. Früchte mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und zur Seite stellen.
  3. 100 ml Sirup aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und mit dem gesiebten Senfpulver glatt verrühren. Das restliche Obst in den Zuckersirup geben und bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden offen einkochen lassen. Danach etwas abkühlen lassen und das angerührte Senfpulver vorsichtig unterrühren. Zuletzt alle pochierten Früchte unterheben, in ein sterilisiertes Glas (1 l Inhalt) füllen, sofort gut verschließen und kalt stellen. Im verschlossenen Glas halten sich die Früchte mehrere Monate.
  4. Für den Tafelspitz Zwiebeln ungeschält halbieren und mit den Schnittflächen in eine Pfanne ohne Fett setzen. Bei mittlerer Hitze dunkelbraun rösten. Das Suppengrün putzen und grob zerschneiden. Mit den Zwiebelhälften, Liebstöckel, Salz, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in 3 1/2 l Wasser geben und aufkochen. Fleisch hineinlegen und offen bei mittlerer Hitze 2 Stunden sieden lassen; dabei ab und zu abschäumen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf gießen und den Tafelspitz wieder in die Brühe legen.
  5. Kartoffeln, Sellerie und Möhren schälen und in 1 1/2 cm große Stücke schneiden. Porre putzen und in 1 cm breite Ringe schneiden. Kartoffeln, Sellerie und Möhren zum Fleisch in die Brühe geben und weitere 25 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Porree 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren in die Brühe geben. Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit Bouillongemüse, Brühe und Senffrüchten servieren.