Tafelspitz mit Senffrüchten
Zutaten
6
Portionen
Senffrüchte:
ml ml klarer Apfelsaft (ohne Zucker)
ml ml Weißweinessig
g g Zucker
g g Äpfel
g g Birnen
El El Zitronensaft
g g kleine kernlose helle Trauben
g g Zwetschgen
g g englisches Senfpulver
Tafelspitz
Zwiebeln
Bund Bund Suppengrün
Stiel Stiele Liebstöckel
Tl Tl Salz
El El schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblätter
kg kg Tafelspitz
g g Kartoffeln
g g Knollensellerie
g g Möhren
Porreestange
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Bund Bund Schnittlauch
Zubereitung
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Für die Senffrüchte Apfelsaft, Essig und Zucker in einem großen Topf so lange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Inzwischen Äpfel und Birnen schälen, entkernen, in Spalten schneiden und im Zitronensaft wenden. Die Trauben von den Stielen zupfen. Die Zwetschgen halbieren und entkernen.
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Nacheinander je 100 g Äpfel und Birnen 10 Minuten, je 100 g Trauben und Zwetschgen 3-4 Minuten im kochenden Zuckersirup pochieren. Früchte mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und zur Seite stellen.
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100 ml Sirup aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und mit dem gesiebten Senfpulver glatt verrühren. Das restliche Obst in den Zuckersirup geben und bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden offen einkochen lassen. Danach etwas abkühlen lassen und das angerührte Senfpulver vorsichtig unterrühren. Zuletzt alle pochierten Früchte unterheben, in ein sterilisiertes Glas (1 l Inhalt) füllen, sofort gut verschließen und kalt stellen. Im verschlossenen Glas halten sich die Früchte mehrere Monate.
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Für den Tafelspitz Zwiebeln ungeschält halbieren und mit den Schnittflächen in eine Pfanne ohne Fett setzen. Bei mittlerer Hitze dunkelbraun rösten. Das Suppengrün putzen und grob zerschneiden. Mit den Zwiebelhälften, Liebstöckel, Salz, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in 3 1/2 l Wasser geben und aufkochen. Fleisch hineinlegen und offen bei mittlerer Hitze 2 Stunden sieden lassen; dabei ab und zu abschäumen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf gießen und den Tafelspitz wieder in die Brühe legen.
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Kartoffeln, Sellerie und Möhren schälen und in 1 1/2 cm große Stücke schneiden. Porre putzen und in 1 cm breite Ringe schneiden. Kartoffeln, Sellerie und Möhren zum Fleisch in die Brühe geben und weitere 25 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Porree 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren in die Brühe geben. Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit Bouillongemüse, Brühe und Senffrüchten servieren.
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